2019.07.20 15:05

Як варити юшку?



Як варити юшку?

Юшка рибальська.
Ділимо улов на дві частини: в одній велика риба, в іншій дрібна. Дрібниця (йоржів, окунців) варимо випатраними, але не очищеними, на повільному вогні близько години. Луска дає вусі навар і смак. Потім проціджуємо відвар через марлю і відразу ж освітлюється, опустивши в нього білок свіжого курячого яйця. Коли бульйон відстоїться, зливаємо його і опускаємо в нього шматки великої риби (вимитого і очищеної), нарізану на частини цибулину, дрібно скришену часточку часнику, трохи крупно нарізаної картоплі, перець, сіль. Доливаємо трохи окропу і варимо на повільному вогні 20-25 хвилин. Наприкінці варіння кладемо три лаврових листа. Варимо юшку закритою і не даємо збігати через край. Знявши з вогню, кладемо скибочку лимона або кріп. Така вуха, і коли охолоне, дуже хороша на смак! Юшка проста.
Юшку можна варити з різної риби. Спочатку потрібно закип'ятити воду, зварити в ній картоплю і невелика кількість крупи рису, пшона; картоплю, нарізану шматочками, закладати з розрахунку 50-100 гр, а крупи не більше чайної ложки на літр води, інакше юшка буде дуже густа і несмачна.

Рибу для юшки потрібно гарненько очистити від луски, зрізати колючки на плавниках, випатрати нутрощі і вирізати зябра. Велику рибу потрібно розрізати на шматки і закладати порціями, не переповнені посуд. Потім юшку солять, заправляють цибулею, лавровим листом і іншими спеціями. Звариться рибу можна визначити за зовнішнім виглядом: м'ясо її набуває молочно-білий колір і розбухає; кришталики очей біліють, робляться твердими і випадають. Як тільки риба звариться, її можна вийняти.

Юшка бурлацька.
З дрібної риби, риб'ячих голів, кісток і плавальних міхурів зварити бульйон, процідити, покласти в нього очищений і нарізаний великими шматками картоплю і ріпчасту цибулю. За 10-15 хвилин до готовності додати нарізані шматки великої риби, перець, лавровий лист, вершкове масло. Витрата продуктів: риба дрібна 300 гр, риба велика 250 гр, картопля 450 гр, масло вершкове 20 гр, цибуля ріпчаста 1 головка, перець 4-6 горошин.

Юшка з річкової риби.
У підсолений окріп покласти крупно нарізану картоплю, голови і хвости риб, дрібно нарізану цибулю, моркву, петрушку і варити при слабкому кипінні близько 20 хвилин. Зняти піну (можна процідити), покласти лавровий лист і перець, прокип'ятити ще 5 хвилин, додати нарізану великими шматками рибу і варити 15-20 хвилин. До кінця варіння досолити, всипати зелень і дати настоятися протягом 10 хвилин. На 1,5 кг риби: 1,7 л води, 2 цибулини, 1 морквина, 1 петрушка з зеленню, 2 картоплини, 1 ст. ложка кропу, 3 лаврових листа, 8 горошин чорного перцю, 2 чайні ложки солі.

Юшка любительська.
Беруть живих йоржів в такій кількості, щоб вони займали місце в казанку на третину його об'єму. Рибу миють, потім виймають з води і залишають на повітрі до тих пір, поки не засне. Потім її знову кладуть в казанок, додають ріпчасту цибулю, лавровий лист і перець горошком. Наливають води майже повний казанок і вішають його над великим вогнем. Коли вода закипить, її солять і кладуть шматки великої риби і кілька листочків щавлю або трохи лимона. Дають вусі ще прокипіти. Йоржі розваряться, але зате вуха буде дуже смачною.

Юшка на "ниточках".
Її готують з риби по глибині казанка. Вичищену і вимиту рибу з обрізаними плавниками, з пропущеної під зяброві кришки міцною ниткою підвішують до паличок і опускають в казанок з киплячою водою. Палички укладають на бортики казанка. Зазвичай в казанок поміщають 10-12 риб. У воду опускають добавки та спеції, звичайні для юшки. Коли риба звариться, м'ясо відпадає від кісток, які залишаються висіти на нитках.

Юшка прозора.
Вичищену дрібниця (риб'ячі голови, йоржі, окуньки) залити водою і добре прокип'ятити 20-30 хвилин, після чого остудити і процідити крізь марлю. У остигнула до 30-35 градусів юшку опускають пару яєчних білків. Вся муть осяде на дно, рідина стає зовсім прозорою. Після цього бульйон переливають у казанок, кладуть у нього сіль, перець, лавровий лист і ставлять на вогонь. У закипілий бульйон опускають підготовлену велику рибу і варять до готовності (10-15 хвилин), після чого підкладають кріп. Юшка виходить виключно запашною, смачною і, як сльоза, прозорою.

Юшка рибальська подвійна.
Варять її з потрошеной дрібної риби з віддаленими зябрами.
Рибу ретельно промити в проточній воді і варити в окропі 20 хвилин, видаляючи піну. Бульйон процідити і зварити в ньому другу порцію дрібної риби. Знову процідити бульйон, додати перлову крупу, картоплю, цибулю і варити до напівготовності крупи. Посолити, покласти спеції, довести до кипіння і покласти нарізану шматками крупну рибу. Через 10 хвилин вуха готова.

А цей рецепт я підглянув у Андрія Макаревича кілька років тому. Назва для нього я ще не придумав, залишаю це самим кулінарам! По-моєму, такий рецепт однаково підійде до всіх перерахованих мною видам юшки. Замість 0,5 літра води вливаємо 0,5 літра горілки, а за пару хвилин перед готовністю страви, беремо з багаття головешку і тушкуємо її в супі. Клянуся, такого на природі ви ще не пробували!

Читайте також: Вороніння, фосфатування, пасивування і травлення сталевих деталей, технології застосовуються при виробництві ножів

 


Цікавий факт

Існування місяця дуже важливо для існування Життя на Землі, так як вона стабілізує її нахил відносно Сонця. Без місяця на Землі відбувалися б хаотичні зміни клімату, і вона не змогла б стати населеної.