2018.12.17 18:06

Кулінарна обробка c'едобних дикорослих рослин, не всі дикорослі рослини можна використовувати в свіжому вигляді



Кулінарна обробка c'едобних дикорослих рослин, не всі дикорослі рослини можна використовувати в свіжому вигляді


Не всі c'едобние дикорослі рослини можна використовувати в свіжому вигляді. Деякі з них містять компоненти, що надають їм гіркий, терпкий або їдкий смак, а також сполуки, шкідливі для людини. Однак часто досить найпростішої обробки (вимочування, відварювання, прожарювання і т. д.), щоб зруйнувати ці речовини.
Кулінарна обробка необхідна також при використанні в їжу більш старих і грубих частин рослини. При подрібненні, розтиранні, варінні, гасінні вони розм'якшуються і легше засвоюються.
Звичайно харчова обробка рослин вельми проста і не вимагає великих витрат часу. Але в деяких випадках вона буває досить трудомісткою. Наприклад, при отриманні замінників натуральних круп чи борошна з коренів, кореневищ або бульб потрібно попереднє їх висушування, а потім розмелювання до консистенції борошна або крупи. Отриманий розмел використовують в основному як добавку до натуральної борошні або крупі при приготуванні каш, биточків, котлет або для випічки хліба.
Зелені частини рослин найбільш корисні у вигляді свіжих салатів і вінегретів. Для салатів і вінегретів потрібно використовувати молоду зелень, яка у більшості рослин є практично протягом усього літа (молоді верхівки стебел і листя). Наприкінці літа, особливо після скошування, на луках починається вторинне відростання рослин, і знову з'являються молоді листя і пагони (отава).
Готувати потрібно, тільки з рослин, що володіють своєрідним смаком, або комбінувати прісні рослини з мають специфічний смак. Змішані салати та вінегрети поживнішою і набагато краще засвоюються, ніж приготовлені з однієї рослини. Вони містять більше вітамінів і солей різних органічних кислот.
Для приготування салату або вінегрету свіжу, тільки що зібрану зелень потрібно перебрати, видаливши всі старі, непридатні в їжу листя, а також потрапили під час збору сміття і частини сторонніх рослин, потім ретельно промити і, зливши воду, нарізати не дуже дрібно, щоб максимально зберегти вітаміни.
Нарізану зелень слід скласти в порцелянову, скляну або дерев'яний посуд і перемішати, попередньо заправивши небудь приправою (сіль, оцет, рослинне масло, кисле, цукровий пісок, перець, гірчиця). Склад приправи за наявності необхідних компонентів залежить від смаку використовуваних рослин і схильностей споживача.
Як правило, при приготуванні салату з гіркуватих рослин їх слід сдабривать цукром, а прісні або солодкуваті заправляти гострими приправами. Хороші салати виходять при поєднанні запашних рослин з позбавленими запаху. Якщо приправи немає, можна злегка сприснути нарізану зелень водою, але смакові якості приготованого з неї салату значно знизяться.
Першою умовою харчової цінності салатів є їх свіжість, тому готувати їх краще з рослин, зібраних в той же день. Щоб уникнути втрати вітамінів, не рекомендується зберігати зібрані для салатів рослини довше двох днів навіть в прохолодному місці, причому не можна тримати їх в металевій неемальовану посуді.
Зелень дикорослих рослин може використовуватися для приготування холодних або гарячих супів. Холодний суп готують на м'ясному відварі. Зелень кладуть у холодний відвар. Виходить окрошка зі свіжої зелені. За відсутності м'яса окрошку можна заправляти рослинною олією.
Гарячий суп з мінімальною кількістю крупи, борошна, макаронних виробів або м'ясний відвар в самому кінці варіння заправляють подрібненою зеленню до бажаної густини.
Харчова цінність такого смачного і поживного страви набагато вище, ніж просто м'ясного відвару. Крім дрібно нарізаною, розмеленої або протертою зелені в супи для додання їм смаку можна додавати приправи або пряно-смакові рослини (кмин, аніс, дикі луки і т. п.).
Якщо рослини досить грубі, їх потрібно сильно подрібнювати і піддавати більш тривалому варінні. При варінні зелень слід закладати в киплячу воду поступово, щоб вода весь час кипіла. У цьому випадку будуть найменші втрати o поживних речовин і особливо вітамінів.
Відвар використовують для приготування супу, так як в ньому міститься багато поживних речовин. Воду виливають тільки після відварювання гірких або містять отруйні речовини рослин, які в свіжому вигляді вживати в їжу не можна. Після відварювання зелень виймають, при необхідності ріжуть на дрібніші шматочки або протирають в пюре, потім знову кладуть у відвар, заправляють його і варять до повної готовності.
Крім супів із зелені можна готувати пюре, каші, запіканки, котлети, биточки і різні гарніри до других страв. Для приготування пюре використовують як сиру, так і відварену зелень. При приготуванні пюре з сирої зелені її промивають, потім пропускають через м'ясорубку або розтирають іншим способом на кашкоподібного масу і заправляють тими ж приправами, що і салати.
Для приготування пюре з вареної зелені придатні не тільки молода зелень, але й більш старі листя і пагони. Промиту зелень нарізають великими шматками і відварюють в невеликій кількості води, причому спочатку кладуть більш грубу і жорстку зелень, а, коли вона розм'якшиться, додають більш ніжну. Далі, слив воду, чинять так само, як при приготуванні пюре зі свіжої зелені. Як і салати, пюре краще робити із зелені різних рослин, в цьому випадку воно виходить більш поживним і смачним.
Каші готують так само, як і пюре, але після перемелювання або протирання кладуть у каструлю, доливають невеликою кількістю води, в якій відварювали рослини, солять і доводять до кипіння, а потім заправляють маслом, жиром і невеликою кількістю борошна або крупи.
Для приготування запіканок суміш протертою зелені з кашею або борошном викладають на змащений жиром і посипаний борошном деко і запікають. Котлети і битки готують з маси, приготовленої для пюре, в яку для в'язкості додають трохи каші або борошна, сіль, цибуля, перець або інші спеції.
Ця маса обробляється на котлети або биточки і присмажується на дуже гарячій сковороді, щоб відразу утворилася скоринка і котлети не розвалюється. Муки або каші досить додавати приблизно 1/4 від кількості зелені. Із зелені можна також робити оладки на дріжджовому тісті.
Соковиті, м'ясисті підземні частини рослин (коріння, бульби, цибулини і т. п.), якщо їх не можна їсти сирими, слід відварювати, підсмажувати, тушкувати або запікати. Багато з них можна використовувати с. зеленню або окремо для приготування других страв, а також для заправки супів як заміну картоплі. Способи приготування других страв не відрізняються від приготування їх із зелені, тільки не потрібне додавання крупи.
Висушені корені і бульби можна розмелювати в борошно або крупу. Для цього очищені і просушені кореневища розмелюють або протирають через тертку. Для клейкості додають 10-50% пшеничного або житнього борошна. З отриманої суміші готують різні борошняні вироби (хліб, коржі, бісквіти та ін.) Соковиті плоди, ягоди, горіхи можна вживати, як правило, у свіжому вигляді; піддавати їх будь-якій обробці немає необхідності.
Не слід нехтувати пряними і ароматичними рослинами (кмин, аніс, м'ята, чебрець, хрін, дикий лук та ін), так як у вигляді приправ вони значно покращують смакові якості їжі і сприяють кращому її засвоєнню. Додавати їх в їжу потрібно безпосередньо перед її вживанням або в самому кінці варіння.

Читайте також: Що коїться в головному мозку при вживанні алкоголю?

 


Цікавий факт

Лікарі називають ранок «недобрим часом» через підвищений рівень випадків серцевих нападів у цей час дня. Рівень гормонів стресу, таких як кортизол, вранці завжди вище, крім того кров на самому початку дня гущі, і її складніше перекачувати, так як відбувається дегідратація організму.