Дичина необхідно після відстрілу обробити, інакше вона зіпсується. Якщо погода тепла, потрібно відразу ж оббілувати її. Тварина перевернути на спину. Передню частину його тіла покласти або підвісити, щоб кров після розтину могла вільно стікати вниз. У верхній частині шиї між щелепами зробити довгий розріз до грудної клітки, причому глибоко прорізати м'язи, звільнити мова (з кісточками, які у вигинах можна легко перерізати).
Перерізати горлянку, перев'язати її джгутом або мотузкою або зробити вузол. Після цього взяти за мову і разом з гортанню і глоткою звільнити його до отвору в грудях, щоб пізніше його можна було легко витягнути з грудей разом з лівером (серце, легені). Потім від анального отвору зробити розріз посередині черева до хряща на грудної кістки. При цьому двома розсунутими пальцями обмежують місце розрізу, щоб випадково не розкрити жовчний або сечовий міхур, кишечник або рубець.
Після цього слід розрізати або розпиляти "замок" на тазової кістки, звільнити ножем товсту кишку з двох сторін кістки і вирізати її разом з частиною шкіри. Потім вибрати нутрощі, крім печінки (зазвичай їх відразу ж закопують). Печінка слід вибирати окремо. Дугоподібним розрізом через діафрагму близько ребер звільняють доступ до ліверу (серце, легені), який, не роз'єднуючи, вирізають і витягають разом з мовою і гортанню. На стегнах потрібно розрізати жили.
Після того, як ви виберете всі нутрощі, треба усунути з порожнини зсілу і свіжу кров і чистою ганчіркою протерти порожнину насухо. Для цієї мети також можна використовувати гілки хвойних або листяних дерев. Мох і трава для цього не підходять. Ні в якому разі не можна промивати порожнину водою або протирати її мокрою ганчіркою. Цим можна прискорити запарювання і зіпсувати дичину.
Відкриту груди потрібно распереть паличками для вентиляції повітрям. Оголену порожнину прикрити марлею (або іншим легким матеріалом) від мух. Потім оброблену дичину перед її транспортуванням слід перенести в холодне, темне і продувається місце. Роги оленя, козулі і лося зазвичай покладається відокремлювати разом з головою, по можливості з мінімальною частиною шиї. Голову легко відрізати відразу ж за першим шийним хребцем. При цьому треба користуватися гарним важким мисливським ножем. Не слід застосовувати сокиру, оскільки можна пошкодити череп.
Після освежеванія тварин або, в крайньому випадку, перед транспортуванням відстріляних тварин, зовнішні частини (шерсть) бажано продезінфікувати для знищення кліщів та інших паразитів.
Лосятина або оленина по-мисливські
М'ясо лося або оленину шматками до 1 кг вимочують у слабкому розчині оцту, шпигують салом і часником, обсмажують на розігрітій з жиром формі з усіх боків, попередньо посоливши і посипавши перцем. Додають нарізану ріпчасту цибулю і обсмажують м'ясо разом з ним. Кладуть томат-пасту і знову обсмажують. Потім перекладають м'ясо в казанок, заливають бульйоном, додають протерту журавлину або лимонний сік (можна лимонну кислоту), цукор і тушкують до готовності.
0.5 кг м'яса. 1 ст. л. оцту, 100 г свинячого сала. 50 г жиру. 50 г журавлини, 50 г томату-пасти, 5-6 часточок часнику, велика головка ріпчастої цибулі, перець, сіль.
Печеня з грибами
Грудинку кабана, лося, оленя або косулі нарізають шматками і обсмажують в жирі, солять і посипають чорним перцем. На дно посуду кладуть скибочки сала, на нього обсмажене м'ясо, а зверху свіжі гриби. Дрібні гриби укладають цілими, а великі розрізають на частини. У посуд заливають 0,5 склянки гарячої води, додають чорний перець, сіль і дожарівают на вогні близько години під кришкою. Приготоване м'ясо разом з грибами викладають на блюдо, соус проціджують і заливають ним м'ясо.
2 кг грудинки, 100 г жиру. 50 г сала, 1 кг грибів, перець, сіль.
Вирізка (філе) на рожні
У копитних тварин під хребтом є два м'язових тяжа. Це ніжне м'ясо називається вирізкою. Найсмачнішою вважається оленяча вирізка. Вирізку лося та інших оленів шматком в 250-300 г очищають від плівок, сухожиль, обмивають і вирівнюють кути ножем. Шматок треба посолити і посипати товченим перцем за смаком, надіти на рожен, шампур або металевий шомпол і смажити над вугіллям прогорілого багаття або над вугіллям в плиті, грубці, змащуючи поверхню шматка вершковим маслом і повертаючи шматок різними сторонами для рівномірного обсмажування (у Болгарії цей спосіб називають готувати м'ясо "на скара"). Подаючи на стіл, м'ясо знімають з рожна, укладають на блюдо, поклавши як гарнір шматочки лимона, зелений і нарізану кільцями ріпчасту цибулю чи помідори.
М'ясо лося, козулі шпиговане
М'ясо ріжуть великими шматками і замочують на кілька годин у слабкому розчині оцту. Кожну часточку часнику розрізають на дві частини. Свиняче сало і моркву нарізають тонкими брусочками. Шпигують м'ясо салом, морквою і часником. Солять, посипають перцем і обсмажують з усіх боків на розігрітій з жиром формі до коричневої скоринки. Потім додають нарізану ріпчасту цибулю і ще раз обсмажують м'ясо разом з ним. Коли цибуля набуде золотистого кольору, додають томат-пасту і знову прожарюють. Потім перекладають м'ясо в казанок, заливають бульйоном або кип'яченою водою і тушкують близько 2 годин до готовності. У бульйон додають трохи журавлинного або яблучного пюре, лимонну кислоту, цукор, щоб м'ясо мало кисло-солодкий смак. За 10 хвилин до готовності кладуть лавровий лист, кріп. При подачі нарізають м'ясо порційними шматками, поливають соком, в якому воно тушкувалось. Гарнір овочевий.
1 кг м'яса. 200 г сала. 2 з т. л. оцту. 1 головка часнику, 2 морквини, 2 середні цибулини, по 3 з т. л. журавлинного пюре і томат-пасти, перець, сіль.
Ескалоп
Нарізають м'ясо дичини скибками товщиною близько 2 см. Можна використовувати задню частину зайця, лося, дикого кабана, переважно молодих тварин. На одну порцію - дві скибки загальною вагою близько 200 р. Одночасно готують бешамель - густий соус з вершків або молока з яйцями і пшеничним борошном. М'ясо злегка відбивають, солять, перчать, викладають на розігріту з топленим маслом форму і обсмажують з обох боків до утворення рум'яної скоринки. Готові скибочки викладають на підігріте блюдо і поливають соусом бешамель. На гарнір подаються зелений горошок, розсипчаста рисова або гречана каша, картопля смажена, картопляне пюре або відварні макарони.
Антрекот
Міжреберну частину м'яса лося або оленя розрізають на тонкі шматки, очищені від сухожиль і зайвого жиру, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем за смаком. Смажать 5-7 хвилин перед самою подачею на формі з киплячим жиром. Це сприяє швидкому утворенню рум'яної скориночки з обох сторін і збереженню соковитості м'яса. Готову страву поливають м'ясним соком, що утворився при жареньі, і, крім того, кладуть шматочки вершкового масла. 1 кг м'яса, 80 г жиру, 200 г вершкового масла, перець, сіль.
Шашлик
Кращі шашлики готують з м'яса кабанів, дикої кози, диких баранів, козлів і ін Для шашликів використовують м'якоть ниркової частини ("сідло") або ж задньої кінцівки. На одну порцію потрібно 115-150 г м'яса (8-10 шматочків); іноді на порцію беруть 250-300 г м'яса. Якщо м'ясо недостатньо жирне, на порцію шашлику додають скибочки (8-10 г) свіжого свинячого шпику. Нарізані шматочки шашлику ретельно обмивають, кладуть у посуд, солять за смаком, злегка посипають меленим перцем, додають кружальця цибулі і заливають столовим оцтом або водою з 1-2 чайними ложками лимонного соку. Посуд накривають кришкою і на 2-3 години поміщають в прохолодне місце. За цей час м'ясо злегка промаринується: від впливу оцтової або лимонної кислоти тонкі прошарки сполучної тканини набу-ганять, м'ясо розм'якшується і набуває приємний, більш гострий смак.
Потім шматочки м'яса упереміж з кільцями цибулі нанизують на рожен (шампур). При наявності жаровні з розпеченими (без полум'я) вугіллям шашлик смажать 15-20 хвилин, повертаючи шампур для рівномірного прожарювання. За відсутності жаровні шашлик смажать на формі, нанизавши його шматочки на дерев'яні шпильки. При смаженні на рожні (шампурі) шматочки шашлику знімають з нього і укладають на блюдо. Шашлик, смажений на деку (на шпильках), укладають, не знімаючи з шпильок.
Шашлик на блюді поливають маслом, обкладають зеленою цибулею, часточками помідорів і шматочками лимона. Як гарнір можна подавати відварений рис.
500 г сирого шашлику, 2 головки ріпчастої цибулі. 100 г зеленої цибулі. 200 г помідорів, 0.5 лимона, 1 ст. л. оцту і 1 ст. л. масла.
Рекомендуємо для ознайомлення: