У порівнянні з іншими об'єктами тайгового промислу наші знання про гриби, мабуть, найменш повні. Багато сторін їх життєдіяльності протікають приховано, на відміну від життя птахів, звірів і навіть риб. Плодові тіла грибів з'являються як би з нічого, закономірності їх поширення, причини різного достатку набагато менш відомі. Тому і розглядаються вони більш докладно. У 1718 р. французький ботанік Вайян охарактеризував гриби як диявольське твір, порушує загальну гармонію природи. Він вважав, що ці організми створені тільки для того, щоб бентежити дослідників і приводити у відчай ботаніків. Чому ж так відгукувався про грибах вчений?

Розпізнавати їх різні види, відрізняти їстівні від неїстівних та отруйних, готувати для вживання в їжу, використовувати в побуті для боротьби з комахами, в якості лікарських засобів люди навчилися давним-давно. Вперше про грибах згадує Аристотель у IY ст. до нашої ери, його учень Теофраст описував властивості печериць, трюфелів, зморшків. У Росії перша згадка про грибах відноситься до XIY в. На Русі слово гриби стали вживати на початку XYI століття і воно відносилося тільки до плодовим тілам трутовиків (руйнуючим деревину грибам, поселяється на стовбурах). Їстівні ж гриби називалися губи. Це старовинне слово досі збереглося в Кіровській, Архангельській областях, на Україні і місцями в Сибіру.

Населення деяких країн зазнавало до грибів огиду. У Західній Європі їх називали м'ясом бідняків. Англійці взагалі довгий час не їли гриби, а французи визнавали тільки трюфелі.

У нашій країні по-різному ставилися до грибів. Їх зовсім не їли татари, якути, ненці, саамі, башкири.

Євреї не їли їх тому, що в плодових тілах часто бувають хробаки так званий треф гриба, а трефная їжа за законами іудейської релігії строго забороняється. Виняток робився тільки для лисичок, хробаками не уражується.

Про грибах складали самі різні небилиці. В одних місцях хороший урожай грибів вважався поганою ознакою, в інших хорошим. Раптова поява їх пояснювали ударом блискавки або сирої росою. Люди звертали увагу на те, що гриби іноді ростуть, утворюючи кола правильної форми, усередині яких трава мерхне і засихає. У Голландії вважали, що в цьому місці чорти збивають масло, в Німеччині танцюють відьми (в літературі вираз відьомський коло можна зустріти і в наші дні), в Швеції зберігаються скарби.

Вчені довго не могли пояснити, як живуть гриби, до якого царства тварин або рослин вони відносяться. Грибам притаманні деякі риси як рослинних, так і тваринних організмів, вони займають особливе місце в системі органічного світу. Багато вчених вважають, що гриби особливе царство живої природи, поряд з царством рослин і тварин.

Для грибів характерно харчування готовими органічними сполуками. За характером харчування їх можна розділити на сапрофіти, що використовують мертві органічні тканини, і гриби-паразити, існуючі за рахунок живих організмів. Крім того, є обширна група грибів, що живуть і харчуються спільно з деревними рослинами мікоризні гриби. Вони утворюють так звану мікоризу (грибокорень) грибний чохол, зрощений з дрібними корінцями дерева. І дерево, і гриб отримують вигоду від такого співіснування. Гриб використовує вуглеводи дерева (самі гриби, які не мають хлорофілу, синтезувати їх не можуть), дерева ж через микоризу використовують органічні речовини і Важкорозчинні з'єднання з грунту.

Не всі деревні породи потребують мікориза, деякі, маючи мікоризу в лісі, поза ліси можуть обходитися без неї. У інших мікориза не утворюється навіть у насадженнях. В цілому це питання вивчено вже досить добре і гриби, сожительствующие з тими чи іншими деревними породами, добре відомі. Так, білий гриб, маслюк зернистий і пізній, моховик жовто-бурий, рижик сосновий, деякі види рядовок і сироїжок, мухомор червоний утворюють мікоризу з сосною. Отже, ці гриби можуть бути знайдені там, де росте або раніше росла сосна. Деякі з перерахованих видів (маслянок пізній, білий гриб), а також груздь синіючий, рижик ялиновий, деякі види Паутінник, мухомори порфірний і червоний утворюють мікоризу з ялиною. Є деревні породи, з якими микоризу утворюють багато видів грибів це береза, сосна, ялина, модрина. З іншими породами (ялиця, кедр, осика) співіснує менше число видів. Деякі гриби, наприклад красноголовець або груздь осиковий, сожительствуют тільки з однією породою (від якої і отримали свою назву). Багато хто з названих грибів утворюють мікоризу з різними широколистяними породами (дуб, липа та ін.)

Взагалі ж гриби дуже пластичні організми. Наведене вище поділ їх на три групи за умовами харчування дуже умовно. Залежно від мінливої обстановки можуть переходити з однієї групи в іншу. Наприклад, опеньки літній та осінній є паразитами, здатними погубити зростаюче дерево. Однак після рубки деревостану вони селяться на пнях, можуть жити на повалених вітром і зламаних бурею деревах.

Гриби, що мають досить великі плодові тіла для того, щоб їх можна було бачити неозброєним оком, відносяться до збірної групи макромицетов. Їх багатоклітинний міцелій поширюється в грунті на глибину б 12 см. Цей міцелій (який складається з так званих гифов) багаторічний, в сприятливих умовах він виростає в довжину на багато метрів. Гіфи у міру зростання гілкуються, переплітаються, в місцях їх переплетення з'являються перемички, які об'єднують гіфи в єдиний організм. Накопичивши достатній запас поживних речовин, міцелій стає здатним до розмноження, тобто утворення плодових тіл, які ми так і називаємо грибами, забуваючи про те, що це тільки органи розмноження, призначені для розвитку та захисту суперечку.

Плодове тіло утворюється з невеликого вузлика (ущільнення) на місці зустрічі гіф, що росли з різних суперечка одного і того ж виду. У місце, де виник зачаток, грибниця починає посилено поставляти вологу з розчиненими поживними речовинами, завдяки чому плодове тіло гриба розвивається дуже швидко. Протягом 8 10 днів воно досягає повної зрілості.

Плодове тіло шапинкових грибів зазвичай складається з капелюшки та ніжки. За формою капелюшки бувають різні, шкірка у одних грибів щільно зростається з м'якоттю, у інших легко знімається. Під шкіркою розташовується м'якоть, у деяких видів на зламі або зрізі вона швидко синіє через окислення пігментів. М'якоть зазвичай однорідна, але у молочних судин (вовнянки, грузді, горькуши, рижики) в ній є товстостінні, заповнені рідиною гіфи.

Призначення м'якоті прикріплення гіменофора (спороносящих шару, розташованого на нижній стороні капелюшка), його захист, а також постачання базидий (містять спори, що виконують роль насіння) вологою, яка необхідна для дозрівання і виштовхування базидиоспор. У трубчастих грибів гименофор являє собою тісно зрощені трубочки (білі гриби, підосичники, підберезники, маслюки, моховики), у пластинчастих окремі пластинки, радіально розходяться від центру ніжки до країв (шампіньйони, рижики, грузді, опеньки, вовнянки, сироїжки). Для захисту суперечка у молодих плодових тіл ряду видів грибів нижня сторона капелюшка затягнута плівкою, яка після дозрівання спор розтріскується, обпадає і її залишки помітні на ніжці у вигляді кільця (маслюки, опеньки, шампіньйони).

Крім трубчастих і пластинчастих маються гриби, у яких ніжка поступово переходить в капелюшок, а на її нижній частині є шипіки або широкі товсті розгалужені складки, які віддалено нагадують пластинки (наприклад, у лисичок). Зустрічаються гриби, утворюють спори всередині плодового тіла, що мають переважно кулясту форму (дощовики, порховка).

Зморшкові гриби мають плодові тіла, схожі на такі у шапинкових грибів, верхня їх частина складчаста (рядки) або чарункова (сморчки), нижня частина схожа на ніжку, але становить з капелюшком одне ціле. Це сумчасті гриби, до них також відносяться трюфелі, плодові тіла яких розвиваються в грунті і не виходять на поверхню.

У всіх названих грибів відділення суперечка від виробляють їх органів (базидий, сумки і т.д.) відбувається шляхом відкидання, вищелківанія за допомогою різних пристосувань. Спори грибів дуже дрібні, їх можна побачити тільки в мікроскоп. Велике скупчення суперечка видно неозброєним оком.

Число спор, що дозрівають в одному плодовому тілі, гриба, різна від декількох десятків тисяч у одних видів до декількох більйонів у інших. Розносити спори допомагає вітер і тварини гризуни, копитні, птахи, що харчуються грибами слимаки. У лісах

Латвії виявили яскраво-червоний боровик, батьківщина якого знаходиться на півночі Африки та півдні Європи. Раз-носить суперечки також вода. Виключно важливу роль грають у поширенні суперечка мурахи, які переміщують їх разом з будівельним матеріалом для мурашників і з їжею. Спори грибів дуже живучі. Вони можуть витримувати дуже низькі температури (100 -150 С), не бояться посухи, але чутливі до високої температури.

У грибів крім спороношения існує здатність до вегетативного розмноження. При нестачі вологи та поживних речовин відбувається утворення хламид ос пір шматочків гіф, які з однієї клітини, яка відокремлюється від інших клітин товстої оболонкою. Є й інші пристосування того ж призначення: різоморфи тяжі різної довжини з зовнішнім шаром, що представляє собою щільну темно-забарвлену оболонку (за допомогою різоморф опеньки, глива захоплюють все нові ділянки деревини); склероции щільні сплетення міцелію у вигляді кулястих утворень до 1 см в діаметрі .

Видозміни грибниці зазвичай утворюються при несприятливих умовах. У такі періоди грибниця розвивається вегетативно, причому збільшення міцелію відбувається тільки в молодих частинах. При настанні більш сприятливих умов хламідоспори, склероции знову проростають.

На розвиток і кількість плодових тіл великий вплив крім запасу поживних речовин в грибниці надають умови зовнішнього середовища, особливо температура і вологість. Саме при сирої і теплій погоді восени грибниця накопичує багато поживних речовин, влітку ж така погода сприяє розвитку плодових тіл. Правда, різні види грибів відносяться до вологості не однаково. Є мізофільние види (найбільш численна група, що за краще середні умови зволоження), ксерофильние (сухолюбівие) і гігрофільних (вологолюбні). Здатність же грибниці до виживання разюча, при несприятливих умовах вона зберігається десятки і навіть сотні років, практично в легкій грунті завжди є зачатки більшості видів грибів.

На Русі здавна вважали, що гриби їжа, гожа до здоров'я, здатна замінити рибу і м'ясо. В давнину під час постів гриби займали чільне місце на столі, причому не тільки у простого люду, а й у представників вищих станів, аж до государя імператора.

Харчова цінність грибів обумовлена вмістом у них органічних сполук і мінеральних солей. За хімічним складом вони близькі до продуктів тваринного походження і овочам. За змістом білкових речовин Сю 50% по відношенню до сухої маси) гриби навіть перевершують м'ясо і багато овочів. У грибах містяться фосфатиди і ліпіди цінні жирові речовини, причому їх більше в спороносном шарі. З вуглеводів виявлені глікогени (тваринний крохмаль). Звичайно, оскільки в грибах дуже багато води, абсолютна вміст у них поживних речовин невелика. Так, в 100 г сирих грибів 0,9 3,2 г білків, 0,3 0,9 г жирів, 1,1 3,7 г загальних вуглеводів.

Солодкуватий смак грибам надають цукру глюкози, мікози. Наявність ферментів (амілази, ліпази та ін) сприяє розщепленню жирів, клітковини і глікогену. Пекучий смак деяких грибів (груздів, горькуши і більшої частини інших молочних судин, деяких сироїжок) обумовлений наявністю смол.

За змістом багатьох мінеральних елементів (натрію, калію, марганцю, кальцію, цинку, заліза, міді та деяких інших) гриби близькі до фруктів. У них міститься також значна кількість вітамінів. Вітаміну С особливо багато в білих грибах і лисичках, в них є також вітамін А. Вітамінів В1 і В2 небагато, зате вітаміну РР майже стільки ж, скільки в печінці і дріжджах. Багаті вони також вітаміном Д.

Хімічний склад грибів різного віку неоднаковий. Так, у білого гриба загальний вміст азоту в капелюшку у міру старіння зменшується більш ніж на 10%, цукроспиртів на 15, кількість же загальних Сахаров і клітковини збільшується майже на 30%. У міру зростання плодового тіла в першу чергу забезпечується поживними речовинами гименофор, в якому розвиваються спори. Щільна оболонка суперечка унеможливлює засвоєння містяться в них поживних речовин людиною, тому рекомендується в їжу вживати молоді плодові тіла. Крім того, особливістю грибів є наявність фунгин (з'єднання, аналогічного хітин комах), який надає грибний клітці більшу міцність. Це також знижує можливість засвоєння наявних поживних речовин (по відношенню до білків більш ніж на 50%). Клітковина грибів зовсім разваривается. Взагалі ж цей продукт перед вживанням рекомендується подрібнювати можливо сильніше.

За поживністю і смаковими якостями гриби умовно ділять на чотири категорії. У тайгових лісах з грибів, що відносяться до першої категорії, зустрічаються білий гриб (сосновий, або боровик, і березовий), справжній або сирої груздь, рижик сосновий, печериця звичайний.

З грибів другої категорії красноголовець, рижик ялиновий, вовнянки біла і рожева, грузді синіючий і осиковий, маслюки, підберезник, опеньок осінній.

Особливо численну групу складають гриби третьої категорії, до якої належать лисички, моховик жовто-бурий, опеньок літній, валуй, молочні судини, скрипице, зеленушка, рядовка травнева, маслюк бичачий і сірий, багато сироїжки, Серушка, Гладиш.

До четвертої категорії відносять подгруздок чорний, пурпурніцу, деякі види сироїжок, рядовок. До їстівних грибів цієї категорії відносили також корбани тонку. Однак за матеріалами проведених досліджень з'ясувалося, що при її вживанні в організмі людини накопичуються канцерогенні речовини.

Є також група умовно-їстівних грибів, до якої належать, зокрема, сморчки та рядки. Вони придатні в їжу після певної попередньої обробки або висушування (про це докладно говориться в розділі, присвяченому отруєння грибами).

Крім перерахованих видів у наших лісах можна зустріти велику кількість інших маловідомих грибів, які далеко не завжди легко визначити. Частина їх цілком їстівна і навіть смачна, інші менш придатні в їжу. Це такі види, як мокрухи, Чесночнік, говорушки, рогатик, поплавці та багато інших.

Читайте також: Продукти бджільництва: Прополіс. Лікування інших захворювань.

Цікавий факт

Міс Піггі, відома за серіалом The Muppet Show, має "пропорції" 27-30-32 сантиметрів.