2018.07.23 18:18

Склад і корисні властивості дикорослих їстівних рослин



Склад і корисні властивості дикорослих їстівних рослин

У процесі свого життя рослини накопичують корисні для людини речовини. Їх можна розділити на харчові (енергетичні) і біологічно активні (захисні, цілющі). Звичайно, межа між цими речовинами умовна, чи не абсолютна. Для відновлення енергетичних витрат, задоволення почуття голоду необхідні, насамперед, білки, жири і вуглеводи. Середня потреба в добу дорослої людини: 600 г вуглеводів, 100 г білків, 50 г жиру. Є думка, що оптимальне співвідношення білків, жирів, вуглеводів має бути близьке 1:1:4. Але голод і здоров'я явища різні. Друга група сполук біологічно активні речовини. Вони надають сильно вплив на організм, попереджають або виліковують захворювання. Відомий російський вчений академік Іван Петрович Павлов говорив, що "фунт профілактики дорожче пуди лікування", попередити захворювання важливіше, ніж лікувати. Для нормальної життєдіяльності потрібні також мінеральні речовини. Це калій, кальцій, магній, сірка, фосфор, а також мікроелементи: залізо, марганець, цинк, мідь, кобальт, йод та ін Дуже важливою групою є вітаміни. Потреба в них становить близько 200-250 мг на добу.

Зупинимося на короткій характеристиці основних корисних речовин рослин та їх ролі для людини.

Білки основа живої клітини, вони входять до складу кожного живого організму. Без білка не може бути життя. Білки надходять з тваринною і рослинною їжею. Засвоюваність тваринних білків вище, ніж рослинних. Білки називають пластичним, будівельним матеріалом клітини. Відомо, що чим різноманітніше продукти харчування людини, тим більше він отримає з їжею білків досить високої якості. Знаходяться білки в основному в колоїдному стані. Це складні речовини, до їх складу входять азот, вуглець, кисень, водень, сірка. Білки дуже важливі для організму, ніякі інші речовини не можуть їх замінити. Побудовані вони з амінокислот. Частина амінокислот синтезується в організмі, але є незамінні амінокислоти, які організм самостійно не може синтезувати. Білки їжі проходять складний шлях в організмі. Складні білки розщеплюються на більш прості в шлунку, залози якого виділяють соляну кислоту і фермент пепсин. Потім під дією соків підшлункової залози і стінок кишечника, які містять ферменти, білки розщеплюються до амінокислот. Вони всмоктуються через ворсинки кишечника в кров. З цих амінокислот будуються білки органів і тканин людини, тварин. Білки особливо важливі для дітей, при їх нестачі затримується ріст і розвиток організму. Однак при надлишку діти втрачають апетит. Необхідно певне оптимальне кількості білка для нормального росту і розвитку. Є думка, що в добовому раціоні людини білки рослинного походження повинні займати близько 2/3 від загальної їх кількості. Використання білка залежить від вітамінного і мінерального складу їжі, причому велику роль відіграють рослинні продукти, так як вони є джерелами вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот, розчинних вуглеводів.

Жири. Це складні ефіри гліцерину і вищих жирних кислот. Рослинні жири називають маслами. Жири дають організму найбільшу кількість енергії. За калорійністю вони більш ніж в два рази перевищують білки і вуглеводи. Відомо, що тварини, які виросли на безжирової дієті, відрізнялися від контрольних, які отримували звичайне харчування, короткою тривалістю життя. Жири можуть утворюватися з вуглеводної їжі, рясному білковому харчуванні. Жири в організмі людини розпадаються на більш прості речовини. Розщеплення жирів відбувається в тонкому кишечнику, під впливом ферментів соку підшлункової залози і кишкового соку, за участю жовчі. Жовч виробляється печінкою і надходить в жовчний міхур, потім в дванадцятипалу кишку. Жовч сприяє розчиненню жирних кислот і всмоктуванню їх ворсинками кишечника.

Найчастіше жири накопичуються в насінні, плодах. Утворюються в рослинах з вуглеводів. Рослинні жири, необхідні людині, не можна замінити на тваринні. В організмі людини синтезуються не всі необхідні йому жирні кислоти. Наприклад, лінолева, ліноленова, арахідонова кислоти надходять тільки з їжею. Ці ненасичені кислоти сприяють зниженню рівня холестерину в крові і гальмують розвиток атеросклерозу. Іноді їх відносять до вітамінів (вітамін F).

Надлишок жирів у харчуванні знижує засвоюваність їжі, зокрема її білка. Але й недолік жирів позначається на якості їжі, псує нормальний смак страви, призводить до зниження засвоюваності всіх харчових речовин.

Вуглеводи. Важливі органічні сполуки. Вони складаються з вуглецю, кисню, водню. 80% сухої ваги рослини це вуглеводи, утворені в результаті фотосинтезу. У рослинах найчастіше зустрічаються цукру і крохмаль.

Причому, в коренеплодах, кореневищах міститься в основному крохмаль, цукру в ягодах, плодах. Але це не жорстке правило. Вуглеводи добре розчиняються у воді, засвоюються організмом людини. Причому цукру швидко всмоктуються в кров. Крохмаль ж повинен попередньо розщепитися в тонкому кишечнику на більш прості сполуки, потім всмоктується в кров поступово. З вуглеводів утворюються феноли, дубильні речовини, антоціани, жири, амінокислоти. Встановлено, що жири і вуглеводи можуть утворюватися в організмі з трьох основних речовин білків, жирів, вуглеводів їжі. Тільки білок є незамінним і може утворюватися з білка.

Найважливішим углеводом рослин є клітковина, пектини. Це баластні речовини. Вони не засвоюються організмом і виділяються майже в незмінному вигляді, але мають велике значення для нормальної роботи кишечника. Ці речовини сприяють виведенню з організму зайвої кількості холестерину і продуктів розпаду. Недолік клітковини є одним з факторів ризику таких захворювань, як цукровий діабет, атеросклероз, ішемічна хвороба. Встановлена чітка залежність між кількістю клітковини і рівнем холестерину в крові. Дефіцит клітковини може викликати запори. Відомо, що ними страждають 30-35% населення, тому не слід недооцінювати значення харчових волокон (клітковини).

Механізм дії клітковини повністю ще не з'ясований. Але відомо, що метилцелюлоза зв'язує аміак, що утворюється в товстому кишечнику, знижує рівень сечовини в сироватці крові. Харчові волокна набухають, адсорбують органічні речовини, жовчні кислоти, сприяють обміну катіонів, прискорюють евакуаторну діяльність кишечника. Крім того, виводять жир і жовчні кислоти з організму, роблять антитоксичну, антиоксидантну дію.

Засвоюваність харчових речовин різна. Поліпшується вона при поєднанні продуктів тваринного і рослинного походження. Останні посилюють виділення травних соків. Особливо цьому сприяють гіркі, пряні, пахучі речовини. Їх дуже багато в дикорослих їстівних рослинах (полин, деревій, кмин та ін.) Хочеться нагадати такий факт, всім добре знайомий. Відомо, що південні народи, особливо на Кавказі, відрізняються хорошим здоров'ям. Серед них багато довгожителів. Але вони їдять багато жирної їжі, люблять шашлик, п'ють вино і т.д. Але зверніть увагу, що жирні м'ясні страви вони буквально закушують цілими пучками різних пряних трав (петрушка, базилік, кріп, киндза та ін.) Вітаміни та мінеральні речовини сприяють кращому травленню. Встановлено, що оптимальна засвоюваність їжі, особливо у дітей, при співвідношенні білка, жиру і вуглеводів 1:1:4 тобто кількість грамів жиру має бути таким же, як і кількість білка, а вуглеводів має бути в 4 рази більше. У дорослих зазначено, що при перевазі жиру над білком, при зниженні кількості вуглеводів засвоюваність їжі, особливо білка зменшується. Велике значення для хорошої засвоюваності їжі має кулінарна обробка, естетичне оформлення. Хорошому сокоотделеніе сприяють рослинні продукти, що містять екстрактивні речовини. Засвоюваність тваринних продуктів мало залежить від способу приготування страв. Для рослинних же продуктів, що містять клітковину, дуже важлива попередня обробка продуктів. Наявність великої кількості клітковини трохи знижує загальну засвоюваність їжі. Але і її відсутність шкідливо позначається на роботі шлунково-кишкового тракту. Необхідна кількість клітковини в їжі забезпечується правильним поєднанням тварин і рослинних продуктів в добовому раціоні. Люди, що вживають мало рослинної їжі, клітковини, як правило, страждають запорами.

Причому, прийоми їжі повинні залишати відчуття задоволення. Це досягається за умови, що до моменту прийому їжі з'являється апетит, а після її прийому відчуття насичення. Дуже важливо, щоб їжа була різноманітною.

Мінеральні речовини. Мінеральні солі мають велике значення у здійсненні нормальної життєдіяльності організму. У складі тіла людини виявлено більше 70 елементів періодичної системи Д.І. Менделєєва, плюс багато ізотопи. Насамперед, це солі калію, кальцію, натрію, фосфору, макроелементи. Крім того, необхідні і мікроелементи це речовини, які потрібні людині в дуже невеликих кількостях, але надзвичайно важливі для нього. Наприклад, добова норма заліза складає всього 10-20 мг, цинку 10-12 мг, марганцю 3-5 мг, міді 2 мг, молібдену 0,5 мг, кобальту 0,1 мг, йоду 0,1 мг. Більшість мікроелементів, з'єднуючись зі специфічними білками, служать матеріалом для утворення життєво важливих ферментів і гормонів. Для побудови ферментів потрібні, насамперед, цинк, мідь, молібден. Мінеральні речовини людина отримує в основному з рослин, де вони знаходяться в легкозасвоюваній формі і представлені солями основного характеру, що дуже важливо для підтримки лужності крові. Ніякі штучні препарати замінити їх не можуть, тільки солі натрію ми отримуємо у вигляді кухонної солі. У рослини мінеральні речовини надходять з грунту і води.

Алюміній. Присутній майже у всіх органах і тканинах людини. Бере участь у побудові епітеліальної і сполучної тканини, процесах регенерації кісток, обміну фосфору, підвищує загальну кислотність шлункового соку, збільшує вміст соляної кислоти в шлунковому соку. Добова потреба ~ 49 мг. Міститься в ягодах, овочевих рослинах.

Бром впливає на діяльність щитовидної залози, надає регулюючу дію на статеву активність, нормалізує збудження нервової системи. Незамінний біоелемент. Добова потреба 0,8 мг. Надходить в організм із зерновими та овочевими рослинами.

Залізо бере участь у кровотворенні, утворенні гемоглобіну і дихальних ферментів. Багаті залізом чорна смородина, журавлина, чорниця.

Йод служить матеріалом для створення тироксину гормону щитовидної залози. Попереджає розвиток склерозу і атеросклерозу, має протимікробну дію. Застосовується при атеросклерозі, сифілісі, хронічних отруєннях ртуттю і свинцем, для лікування ендемічного зобу. Добова потреба 0,1-0,2 мг.

Калій регулює обмін речовин, вміст води, має діуретичну дію, сприяє нормалізації серцевої діяльності, інших функцій організму. Бере участь в обміні натрію і кальцію. Хорошим джерелом калію служить картопля, інші рослини.

Кальцій необхідний для формування і зміцнення кісткових тканин, кісток, бере участь у кровотворенні. Необхідний для роботи серцевого м'яза і всієї м'язової системи.

Кобальт каталізатор в кровотворенні, він сприяє більш швидкому переходу заліза до складу гемоглобіну, синтезу білків, засвоєнню азоту, фосфору і кальцію. Добова потреба 0,1-0.2 мг.

Кремній впливає на формування сполучнотканинних і епітеліальних утворень. Зменшення кремнію в організмі веде до захворювання кісток і шкіри.

Магній активізує ряд ферментів, фосфорний обмін, знижує втому і підвищує працездатність, попереджає розвиток склерозу. Необхідний серцевому м'язі, м'язовій системі. Знижує підвищений кров'яний тиск і бере участь у виведенні холестерину з кишечника. Кращими джерелами магнію є овочі, трави, ягоди, хліб грубого помелу.

Марганець активізує карбоксилазу, до складу якої входить вітамін В1, впливає на ріст, розмноження, кровотворення. Бере участь у регуляції статевих функцій.

Мідь є необхідним елементом у кровотворенні, а також для побудови кісткової мозолі. З нестачею міді нерідко пов'язано недокрів'я у дітей та вагітних жінок. Добова потреба 2-3 мг.

Молібден бере участь в обміні азоту і засвоєнні вітаміну С. Добова потреба 0,5 мг.

Нікель активізує карбоксилазу, трипсин, і інші ферменти. Добова потреба 0,6 мг.

Сірка входить до складу деяких амінокислот, бере участь в утворенні білків, обміні речовин.

Титан прискорює регенерацію білків сироватки крові, збільшує число еритроцитів.

Фосфор входить до складу ДНК і РНК, сприяє формуванню та зміцненню опорно-рухового апарату, кісток і зубів, регулює вищу нервову діяльність. Багато фосфору в горосі, квасолі, зелених рослинах, у рибі.

Фтор впливає на ферментативні процеси, вуглеводний обмін, діяльність щитовидної залози, зміцнює зубну емаль. Добова потреба -1 мг.

Цинк регулює діяльність ферментів, впливає на вуглеводний (руйнує зайву вуглекислоту) і білковий обмін, функцію статевої діяльності, відтворення потомства і процеси запліднення. Добова потреба 10-12 мг.

Велике значення для організму має звичайна кухонна сіль. При її нестачі можуть розвиватися серйозні хворобливі явища: запаморочення, непритомність, розлад серцевої діяльності. Несолона їжа прісне, позбавлена смаку. Але й надмірне споживання солі негативно відбивається на стані серцево-судинної системи, роботі нирок та інших органів. Пересолена їжа може перетворити відмінне страву в неїстівне. Середня норма кухонної солі 15 г на добу, в спеку до +20 м. Необхідно пам'ятати, що м'ясний бульйон потрібно солити перед закінченням варіння. Картопля на початку варіння.

Вода. Жодна жива клітина, жоден живий організм не може існувати без води. Кров містить 80% води. Відомо, що людина може жити тривалий час без їжі (місяць і більше). Але без води гине швидко. Середня добова потреба у воді 2,5 л. Надмірне рясне пиття викликає посилену роботу серця, нирок. Вони можуть не справлятися з цим обсягом роботи, з'являються набряки. З водою вимиваються корисні мінеральні речовини, вітаміни.

Таким чином, всі мінеральні речовини необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Ніякої з них не можна замінити. Ми отримуємо їх в основному з рослин, у тому числі і дикорослих, де вони знаходяться в легкозасвоюваній формі. І ніякі штучні препарати не можуть їх замінити.

Вітаміни це речовини, які в малих кількостях абсолютно необхідні для нормального росту і життєдіяльності організму. Вітаміни майже не синтезуються в організмі людини, він отримує їх в основному з їжі. Причому, більшість їх них містяться в рослинах, за винятком В12, Д, і А. Вітаміни беруть участь у синтезі ферментів регуляторів обміну речовин. Ферменти потужні прискорювачі біохімічних реакцій, що лежать в основі дихання, діяльності серця, руху. При їх нестачі або відсутності розвиваються важкі захворювання. Кожен з них має своє специфічне дію, має надходити в певній кількості. Але добова норма залежить від фізичного навантаження, віку та інших факторів. Наприклад, в літньому віці потреба у вітаміні С зростає в 1,5-2 рази. Зміст біоактивних речовин у рослинах прийнято виражати в мг%, тобто вказувати, скільки мг цього з'єднання знаходиться в 100 г рослини. Вітаміни бувають водо-та жиророзчинні (ліповітаміни). Жиророзчинні вітаміни А, Д, Е і К, решта водорозчинні.

Вітамін А необхідний для росту і розмноження клітин, для підтримки в нормальному стані всіх епітеліальних покривів. Його називають вітаміном росту. Він потрібен для нормального ембріонального розвитку плода, зору, особливо в сутінках. Підсилює опірність організму до інфекційних захворювань. Разом з вітаміном С сприяє швидкому загоєнню ран і лікуванню опіків. Нестача вітаміну сухість слизових оболонок, волосся, лупа, поява екзем. Вітамін А знаходиться в продуктах тваринного походження. Рослини містять каротин, що є провітаміном А. У організмі каротин переходить у вітамін А, накопичується в печінці. Цей вітамін швидко руйнується при сушінні, не любить впливу світла, але зберігається при квашенні, варінні. Багаті каротином нігтики, щавель, чорна смородина, чорниця, хвоя сосни і ін Для промислового виробництва вітаміну А використовують моркву, гарбуз, квітки нагідок. Добова потреба 1,5-2 мг.

Вітамін С (аскорбінова кислота) бере участь у різних окислювально-відновних процесах, стимулює обмін речовин, особливо вуглеводний, сприяє згортання крові і регенерації тканин. Це "король вітамінів". Хорошо растворяется в воде, но легко окисляется при нагревании, неправильном хранении, особенно при варке и разогревании в металлической посуде, содержащей медь.

Читайте також: Ножі виживання Gerber Bear Grylls Survival Ultimate

 


Цікавий факт

Щороку в США один мільйон людей страждає від укусів тварин. У 75% випадків це укуси диких тварин. Приблизно 30 000 потерпілих потребують лікування від сказу.