Способи приготування дичини.
Найпростіший і найбільш поширений спосіб приготування дичини на полюванні - варіння. Переваги тут у наявності, так як виходить відразу дві страви: відварне м'ясо і прекрасний бульйон. Для варіння придатна будь дичину, за винятком перепела, бекаса і дупеля. Справа в тому, що ці маленькі птахи мають дивовижними смаковими якостями лише в смаженому вигляді.
Для відварювання пташиної тушки крила і ніжки її щільно притискають до тулуба, після чого опускають в казанок з холодною водою, який підвішують над сильним вогнем багаття. У момент закипання піну, що знімають ложкою, і далі на вогні дичину вариться до готовності.
У ході варіння за смаком додають сіль, цибуля, а в кінці приготування перець і лавровий лист. Отриманий бульйон можна використовувати і як окрему страву, і як основу для приготування різних супів. Для цього, крім картоплі та овочів, можна використовувати різні крупи, вермішель, макарони і т. п.
Якщо ви втомилися і на приготування супу немає сил і бажання, можна приготувати припущенную дичину, тобто відварити її в невеликій кількості води. Для цього готову тушку необхідно розрубати на частини і залити водою так, щоб вона закрила м'ясо лише на половину. Варити на вогні до повної готовності. Шматки м'яса в ході варіння необхідно періодично повертати, додаючи за смаком сіль і спеції.
Червона дичину (бекас, дупель та ін) готується прямо на багатті. У неощіпанную потрошеную тушку кладуть шматочок масла або сала і сіль. Отвір зашивають нитками або стеблинками трави. Тушку обмазують глиною і кладуть у вогнище. Про готовність страви можна судити по потріскуванню глини. Вийнявши з багаття і трохи остудити, глину розбивають. Разом з нею залишаються і прилип пір'я. Після цього тушку можна або, насадивши на паличку, трохи підсмажити, або, розрізавши на шматочки, нанизати на шампур і приготувати, як шашлик.
Вбиту, ощіпанную птицю патрають, заповнюють крупою, загортають у ганчірку, обмазують тонким шаром глини і кладуть у золу під багаття. Висихання і потріскування глини підкаже, що м'ясо дичини готове до вживання. Можна підсмажити на вогнищі печінку або приготувати чудовий шашлик з м'яса копитних тварин.
Для цих цілей беруть м'якоть задньої ноги, обмивають, нарізують невеликими шматочками, складають у посуд, посипають сіллю і перцем. Сюди ж додають дрібно нарізану цибулю, оцет або 1 чайну ложку лимонного соку. Все це перемішують. Посуд накривають кришкою і на 2-3 години ставлять у прохолодне місце. Перед смаженням замариновані шматки дичини нанизують на шампур або дерев'яні палички упереміж з цибулею, салом, помідорами. Через 20-30 хвилин шашлик готовий.
Приготування дичини на рожні
Веретено - найдавніше знаряддя приготування їжі. У похідних умовах його роблять з прямих горіхових, кленових і вільхових ошкуренних гілок. Товщина рожна зазвичай вибирається такий, щоб він не прогинався під вагою м'яса. Його довжина повинна бути не менше 1 м. У цьому випадку при приготуванні їжі можна буде перебувати подалі від багаття і рукам не буде так гаряче.
Щоб руки не втомлювалися, другий кінець рожна слід оперти на рогульку, яку слід застромити з протилежного боку вогнища. Найсмачніше на рожні виходять дикі качки, особливо нирковие. Проте на ньому можна готувати і будь-яку іншу пернату дичину. Запах диму відбиває властивий їм специфічний "рибний" запах. Над багаттям м'ясо встигає трохи Підкоптило.
Надягають на рожен вже випотрошену тушку і закріплюють її товстими нитками, свіжим ликом або м'яким дротом (тільки не мідної). Внутрішню порожнину тушки для аромату і соковитості чим-небудь начиняють і тушку "зашпилюють". Зовні обгортають тонкими скибочками свинячого сала.
Час приготування у різній пернатої дичини різне. Так, наприклад, чирок готується близько 45 хвилин, а кряква - близько 1 години. Коли запікаються великі шматки м'яса або печінки, вертел необхідно вибирати товстіший і зачищати його слід у вигляді ромба, щоб шматки трохи проверталися. У разі, коли готують дрібні шматочки м'яса, наприклад шашлик, то за відсутності плоских металевих шампурів кожен шматочок насаджують на два тонких прутика. У цьому випадку м'ясо не буде провертатися і завжди буде звернено однією стороною до вогню.
Щоб прутики не зламалися, в кожному шматочку м'яса роблять заздалегідь гострою паличкою отвори, куди і вставляють прутики. Потім з товстої сирої гілки, щоб прутики не прогинається під вагою насадженого на них м'яса, роблять підтримуючу поперечину і встановлюють її над багаттям. При приготуванні страв з дичини необхідно завжди правильно вибирати тепловий режим. Спочатку приготування м'ясо кілька хвилин витримують в самому гарячому місці багаття, надалі - при рівномірній температурі. Вугілля повинні "дихати жаром", а не полум'ям. Веретено над вугіллям тримають тим вище, чим крупніше шматок м'яса.
Приготування дичини в глині
Цей спосіб приготування можна використовувати тільки на полюванні. На самому початку необхідно перевірити, годитися Чи глина для приготування страв. Для цього з глини треба скачати кілька кульок і покласти їх у багаття. Якщо при цьому кульки спечуть в міцні грудочки, а не розсиплються, то глина придатна. Найкраще в глині готувати дичину курячих порід, а також диких голубів.
Цим способом можна приготувати також чирка, крякву, але не ниркових качок, так як у них дуже щільне перо і підшкірний жир додасть страві неприємний запах. Чи не ощіпивая пір'я, коротко обрізати у дичини шию і крила, промити зсередини і посолити і потім згасити. Всередину тушки можна покласти також жир, фрукти і ягоди. Після цього необхідно обмазати дичину глиною, забиваючи її під перо. Шар глини повинен бути 1-2 см.
Розгрібають багаття, в золі викопують ямку і поміщають туди глиняну "ляльку". Різні види дичини готуються неоднаково. Так, наприклад, тетерев запікається в глині не менше 2 годин. Після того, як "лялька" була покладена в ямку, зверху підтримують невелике багаття, на якому можна готувати інші страви. "Ляльку" витягують з багаття і розбивають: пір'я впекается в глину і відстають від м'яса. Приготоване в глині м'ясо за бажанням можна розрізати на шматки і обсмажити над вугіллям до утворення скоринки.
Приготування дичини в золі і в гарячій землі
У разі, коли страви готуються на багатті, зручна фольга. Тушку дрібної або середньої пернатої дичини розрізають на половинки, потім натирають сіллю, обкладають тонкими скибочками свинячого сала і загортають в 2-3 шари фольги. Після цього згорток закопують в золу і засипають вугіллям.
Рання поява коричневих плям на фользі свідчить про те, що страва підгорає. Половинка вальдшнепа запікається у фользі 10-15 хвилин. Дрібну і середню пернату дичину можна приготувати цілою тушкою в гарячій землі під багаттям. У цьому випадку підготовлену тушку необхідно посолити, змастити зовні жиром, обернути листям клена (латаття, лопуха) і обв'язати свіжим ликом. Потім викопати в землі ямку, покласти туди тушку, засипати землею і утрамбувати. Верхній шар землі не повинен бути товще 2-3 см.
На цьому місці розводять багаття. Час приготування страв таким способом неоднаково у різних видів дичини. Дичина середніх розмірів (дикий голуб, рябчик) готується не менше 1 години.
Рекомендуємо для ознайомлення: