2024.04.19 18:17

Старовинні рецепти зберігання м'яса



Старовинні рецепти зберігання м'яса

Здавалося б, не так вже давно люди дізналися, що таке холодильник (першу таку установку виготовив німецький вчений Лінде в 1875 році), а сьогодні він міцно влаштувався і щосили господарює на нашій кухні, з успіхом вирішуючи проблеми тривалого зберігання продуктів. Ну, а як з цим справлялися до його появи? І як примудрялися зберігати такі швидкопсувні продукти, як м'ясо та молоко? Безумовно, основний паличкою-виручалочкою в цій справі здавна був чистий, холодний і сухий льох.

Щоб оберегти його від проникнення теплого повітря і сонячних променів, влітку вікна його закладають свіжим дерном, який часто сприскують холодною водою. Вдень, під час сильної спеки, вікна закривають віконницями, вночі ж знову відкривають, вставляючи в них і в двері обтягнуті дрібної гратами (марлею) рами, щоб комахи не могли влетіти всередину. Таким чином, льох, у якому немає льоду, ночами охолоджується протягом. Щоб підтримувати прохолоду, підлога льоху часто обприскують холодною водою з уксусом.Счітается, що взимку м'ясо краще зберігається, ніж влітку. Це дійсно так, в час сухої і помірно холодною зими не заморожене м'ясо може досить тривалий час залишатися свіжим. Але якщо воно було заморожено парним, ще не просохлі після забою і освежеванія, то після розморожування воно псується так само швидко, як влітку.
У сиру погоду м'ясо втягує в себе велику кількість зайвої вологи, робиться м'яким і набагато раніше звичайного псується. Особливо швидко це відбувається спекотним літом і під час грози. Але навіть в найспекотніший і грозове літо в сухому, досить холодному, добре провітрюваному і чистому приміщенні, воно може протягом 5-6 діб зберігатися без яких би то не було ознак псування.
Способи зберігання м'яса
Однак для більш тривалого зберігання м'яса одного наявності холодного льоху явно недостатньо. Для цього наші винахідливі предки придумали безліч простих і водночас дієвих способів.
Найкраще зберігається м'ясо, нарубані великими шматками і підвішене так, щоб шматки ні з чим не стикалися, і до кожного з усіх боків був забезпечений вільний доступ повітря.
Протягом 2-3 днів на холоді м'ясо зберігати не страшно, але класти його треба не на дерев'яну дошку, яка вбирає в себе випливає з нього сік, а на емальовану, кам'яну або фарфоровий плиту.
Дуже ефективний древній спосіб зберігання м'яса за допомогою вугілля. Звичайні березові вугілля очищають від золи, товчуть, потім обмивають водою, висушують і прожарюють. Призначене для зберігання м'ясо обтирають насухо, обсипають з усіх боків товченим вугіллям так, щоб він рівно покривав всю поверхню, туго обгортають чистим полотном, обв'язують мотузкою і підвішують у прохолодному місці. Упаковане таким чином м'ясо залишається свіжим і соковитим протягом декількох тижнів. Перед вживанням кожен шматок обмивають в декількох водах, щоб очистити від прибули до нього частинок вугілля. Таким же способом можна зберігати дичину і м'ясо домашньої птиці.
Навіть почало псуватися м'ясо знову стає свіжим, якщо його занурити у воду і опустити в неї кілька розпечених вугіль, або перед приготуванням обмити його водою, в якій розмішано кілька жмень товченого деревного вугілля, а потім добряче промити в чистій воді.
Протягом 10-12 днів м'ясо збереже свіжість, якщо його розрізати на шматки не більше 1,5 кг, скласти в глиняний або дерев'яний посуд і посипати спочатку сіллю, а потім порошком з деревного вугілля шаром товщиною в 1-2 пальця. Перед вживанням його слід ретельно промити в проточній воді (або в декількох водах).
Досить довго зберігається м'ясо, якщо його обгорнути рушником, змоченим міцним настоєм оцту з крупноістолченним перцем, а потім підвісити в погребі так, щоб воно ні до чого не торкався. Рушник щодня міняють, щоразу просочуючи настоєм.

Способи зберігання м'яса і дичини

Можна шматок м'яса з усіх боків обгорнути спочатку кропивою пекучої, травичкою Дубравкой або драгуном, а потім рушником, і сприснути хлібним вином або покласти в кадочки з просом або піском і залишити в холодному місці.
Добре зберігається м'ясо, якщо його занурити в холодну зняте молоко. У перший день молоко міняють двічі, в наступні по одному разу на день.
Навіть кілька зіпсоване м'ясо стає цілком їстівним, якщо його потримати в кислому молоці. Воно як би витягає з м'яса кров і робить його м'яким, не змінюючи природного смаку. Однак для цього в жодному разі не можна використовувати сироватку, тому що вона заражає м'ясо своєї кислотою. Зберігається в кислому молоці м'ясо перед приготуванням потрібно потримати трохи в холодній воді.
Протягом декількох тижнів абсолютно свіжим і соковитим залишиться парне м'ясо, якщо його залити винними дріжджами і помістити в холодне місце.
А якщо шматок м'яса загорнути у велику полотняну ганчірку і помістити в хлібну купу (засипати зерном), воно не тільки прекрасно збережеться протягом декількох тижнів, але при приготуванні буде особливо м'яким.
М'ясо кладуть у ящик, наповнений букової золою або висівками, і поміщають в сухе провітрюване місце.
Як вже говорилося, м'ясо (до речі, і молоко) під час грози псується швидше, ніж у звичайні дні. На цей випадок старовинні будинкові книги рекомендують використовувати своєрідний громовідвід обкласти м'ясо пекучої кропивою і увіткнути в нього ніж, вилку або інший металевий предмет.
Зайці (кролики) та інша дичина, убита в січні або лютому, добре зберігається у свіжому вигляді до травня, якщо не патрання тушки зарити в насипати в дерев'яну діжку зерно на глибину 50 см, але так, щоб вони не діставали до дна. Випотрошені тушки начиняють хлібом, зашивають і закопують в хлібні (зернові) купи.
Тетеревів, куріпок, рябчиків та іншу дичину зберігають таким чином: тушку обскубують, потрошать, звільняють від очей і мізків, внутрішню порожнину витирають рушником і набивають крупнотолченимі сухими ялівцевими ягодами. Кожну тушку загортають у чистий рушник і укладають в діжку з насипаної на дно житом так, щоб тушки не стикалися. Зверху їх засипають зерном не менш ніж на 70 см. Жито можна замінити просіяного золою.

Читайте також: Ліхтар Led Lenser P2, огляд і враження

 


Цікавий факт

У жилах Луї XIV, короля-сонця, текла і єврейська кров. Вона потрапила до нього по родинній лінії з дому Арагона, Іспанія.