Заєць на рожні
Підготувати тушку зайця і витримати її в маринаді протягом доби. Потім промити, нашпигувати шматочками свинячого сала і смажити, надівши на рожен, над не надто розжареним вугіллям, час від часу змащуючи жиром. Зібрати в підходящий посуд, наскільки це можливо, що стікає з зайця при смаження соус. Подати смаженого зайця з цим соусом.
Заєць або кролик на шампурах (перший спосіб)
Зрізати м'якоть з кісток і замаринувати. Нежирні маленькі шматки нанизати на шампури упереміж з кільцями цибулі, жирними шматками м'яса і цілими або нарізаними овочами. Потім всі продукти полити розігрітим маслом і пряним соусом і смажити над вугіллям, що горить 10-15 хвилин, час від часу змащуючи розігрітим жиром і пряним соусом. Зайця або кролика також можна смажити, розрубавши на чотири частини разом з кістками.
У цьому випадку нежирне м'ясо слід нашпигувати копченим шпиком, а на гарнір подати овочі. Тривалість приготування становить приблизно 30-40 хвилин. На гарнір можна подати розсипчастий рис або смажену картоплю, мариновані фруктові салати, рубаний зелений лук.
Тушка 1 зайця або кролика, 1 стакан кислого вина або столового оцту, прянощі, сіль. 2 цибулини. 100 г копченої грудинки або шпику, 2-3 ст. л. розігрітого масла або жиру, 2-3 ст. л. пряного соусу, (помідори, сливи, яблука, стручки паприки і т. п.)
Заєць або кролик на шампурах (другий спосіб)
Відокремити від кісток вилежатися, зачищення і вимиті хребтові частини. М'ясо нарізати поперек волокон на шматочки товщиною 2 см. Потім злегка відбити, посолити, поперчити і нанизати на шампури, перемежовуючи з скибочками шпику і селери. Після цього обсмажити разом з шинкою і залишилися шпиком на рослинній олії до готовності. На кожен шампур по довжині покласти батончик пряного масла і гарнірувати скибочками шинки і шпику. Подати з салатом з сирого селери з майонезом і хлібом.
Хребтові частини двох тушок. 120 г шпику, 70 г шинки, 4 ст. л. рослинного масла, 1 невеликий корінь селери, сіль, перець. Для приготування пряного масла: 125 г вершкового масла, 1 дрібно нарізана цибулина, сік лимона, 2 ст. л. зелені петрушки з кервелем.
Куріпки, смажені на рожні
Обробити тушки куріпок, попатравши їх через горлечко. Потім обернути грудки скибочками очищеного лимона, а зверху - скибочками сала, загорнути у змащений маслом пергамент, насадити на рожен і смажити над розжареним вугіллям. 2 куріпки, 100 г вершкового масла, 200 г сала, 1 лимон, перець, сіль.
Юшка з дичиною
У киплячу воду покласти м'ясо дичини, будь-яку крупу і варити, поки вони не розваряться. Потім додати дрібно нарізану картоплю, моркву, часник, брусницю і ріпчасту цибулю. Через годину кипіння приправити лавровим листом, перцем і сіллю. На завершальній стадії приготування в багаття треба покласти сире паливо: дим надає юшці специфічний аромат. Після 15-хвилинної витримки на повільному вогні юшка готова.
Суп-шурпа з дикої качки
Тушку обробляють на 5-б шматків. Ріпчасту цибулю, моркву, буряк, картоплю нарізують дрібними кубиками. У посуд наливають рослинне масло і розігрівають на вогні, кладуть туди шматки качки і підсмажують до золотистого кольору. Додають ріпчасту цибулю і теж обсмажують до золотистого кольору. Після цього кладуть моркву, буряк і тушкують, помішуючи, на повільному вогні 20-25 хвилин. Потім вміст заливають водою і варять близько години.
За 15-20 хвилин до готовності м'яса суп солять за смаком, кладуть картоплю, лавровий лист, чорний мелений перець. Як тільки картопля буде готова, посуд знімають з вогню і додають трохи нашаткованого кропу і петрушки. 1 кг качки. 100 г рослинної Мослі. 3-4 цибулини, 2-3 моркви, 1 невеликий буряк. 500 г картоплі. кріп, петрушка.
Суп з пшоном з дикої качки
Качку розрубують на частини, поміщають в казанок, кладуть 1-2 головки цибулі, заливають водою. Казанок вішають над вогнем. Коли вода закипить, всипають промите пшоно, додають лавровий лист, сіль за смаком і варять до готовності.
Перната дичина смажена
Кращий спосіб приготування пернатої дичини - обсмажування. Обсмажують дичину зазвичай цілими тушками, а дрібну (дупелів, вальдшнепів, бекасів, перепілок та ін) для додання їй приємного смаку загортають в скибочки шпику, шпигують салом з шматочками часнику або черемші. Велику дичину (глухарів, тетеревів, куріпок) гасять. Тим, кому не подобається невелика гіркота дичини, пропонуємо перед приготуванням опустити її на годину в холодне молоко або вимочити протягом 1-2 годин в підкисленою оцтом воді.
Велику дичину перед смаженням розрізають на частини, солять і кладуть у каструлю з розігрітим маслом, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, весь час поливаючи соком від дичини або розігрітим маслом. Потім тушкують 15-25 хвилин, а тетерева і глухаря - 35-45 хвилин.
Куріпки на решітці або рожні
Очищених куріпок покласти на 10-15 хвилин у підсолену воду, потім змочити в топленому маслі, посипати борошном і покласти на спеціальну дротяну сітку або решітку; смажити над вугіллям, періодично посипаючи борошном. Куріпок можна смажити на рожні. Готових куріпок посипати меленим чорним перцем. 4 куріпки, 50 г топленого масла, 3-4 с т. л. борошна, 2 ч. л. чорного перцю, сіль за смаком.
Дика качка, запечена в глині
Качку випатрати, всередині добре вимити і потерти сіллю. Качку обмазати товстим шаром глини і покласти між каменями, під якими розвести багаття. Через 1-2 години розколоти глиняну форму. Пір'я відстануть від тушки разом з глиною. М'ясо запеченої в глині дикої качки соковите і ніжне.
Запеченая червона дичина
Червона дичину (бекас, дупель та ін) готується прямо на багатті. У неощіпанную потрошеную тушку кладуть шматочок масла або сала і сіль. Отвір зашивають ниткою або міцними стеблинками трави. Тушку обмазують глиною і кладуть у вогнище. Про готовність страви можна судити по потріскуванню глини. Вийнявши тушку з багаття і трохи остудити, глину розбивають. Разом з нею відшаровуються і прилип пір'я. Після цього тушку можна або, насадивши на паличку, трохи підсмажити, або, розрізавши на шматочки, нанизати на шампур і приготувати як шашлик.
Печеня з дичини
Готову тушку птиці натирають сіллю всередині і зовні, обгортають листям лопуха, обмазують глиною і поміщають в товстий шар попелу палаючого багаття. Після закінчення 1-1,5 години тушку перевертають, засипають гарячим вугіллям і залишають допекаться ще протягом години. Після цього кірку розбивають, очищають. Так само можна приготувати м'ясо будь дичини. При собі потрібно мати свинячий шпик або корейку, сіль і перець, чисту марлю. Шматок м'яса шпигують салом, нарізаним соломкою, натирають з усіх боків сіллю і перцем, загортають у марлю, обмазують глиною і готують в багатті, як птицю.
Плов з дичиною
Кеклика, фазана або іншу дичину оббілувати, обскубти, очистити від нутрощів і промити в теплій воді 3-4 рази, посипати товченої сумішшю солі, зіри, чорного перцю, коріандру, скропити виноградним оцтом і залишити на 1-2 години для маринування. У розжареній олії спасерувати нашатковану цибулю, покласти дичину, розділену на половинки, і обсмажити до утворення рум'яної скоринки, додати моркву, залити водою і тушкувати на дуже повільному вогні 1 годину.
Є інший спосіб приготування. Мариновану дичину розрубати на порційні шматки по 100-150 г, обсмажити в киплячому жирі, покласти цибулю і продовжувати жарку до коричневого кольору. Потім покласти моркву, долити води в рівень з продуктами і тушкувати на повільному вогні 40-50 хвилин. Спробувати досить солі, посипати спеціями. По готовності засипати промитий рис. Воду підливати в міру поглинання рисом вологи і варити плов на сильному полум'я. Після закінчення варіння накрити на 30 хвилин. При подачі вийняти м'ясо і покласти його зверху покладеного гіркою на блюдо плову. Окремо подати один із салатів. Рис виходить сипучим, коричневого відтінку, серед нього добре помітні соломки моркви. 200 г рису, 150 г дичини. 60 г зіри, 120 г моркви, 50 г цибулі, сіль і спеції за смаком.
Плов з фаршированими перепелками
Цей плов вважається делікатесом. У минулому він прикрашав стіл тільки заможних сімей; спосіб його приготування тримався в секреті. Його можна віднести до дієтичних страв, оскільки він поєднує в собі баранину з дичиною, і відрізняється ніжним смаком і високою засвоюваністю. Готують його на рослинному (в давнину на кунжутному, конопляній) маслі в серпні-вересні, коли перепілки більш угодовані.
Спосіб приготування. Оббілованих перепілок занурити в окріп, швидко обскубти, промити в гарячій воді, осушити рушником, посипати сумішшю солі, чорного перцю і зіри. З смаженої баранини приготувати фарш, додати нашатковану цибулю, зелень кінзи, сіль і мелений гіркий перець, все перемішати зі збитим курячим яйцем. Нафарширувати перепілок і відставити. Перегартувати рослинне масло, обсмажити цибулю, покласти м'ясо і моркву, перемішуючи 2-3 рази, зверху моркви покласти фаршированих перепелиць, залити водою на рівні вмісту котла і дати закипіти на повільному вогні. Заправити сіллю і спеціями і томити 1 годину. Якщо випарується волога, долити окропом. Потім покласти промитий рис, налити воду і на високому полум'я довести плов до повної готовності. Накрити на 20 хвилин.
Перед подачею на стіл обережно вийняти фаршированих перепелиць, а плов, перемішавши, укласти на блюдо гіркою. Зверху покласти по перепілці на кожну персону. Можна подати плов окремими порціями на тарілках. До плову подати будь-який салат або сік (грана-товий, томатний, вишневий). Рис в цьому плові з жовтуватим відтінком. Серед нього добре помітні темні засмажені шматочки м'яса і соломка вареної моркви. 7 00 г рису, 100 г м'яса (50 г на фарш). 50 г жиру, 100 г цибулі (50 г на фарш). 100 г моркви, яйце на десять порцій, сіль і спеції за смаком.
Плов з фаршированими куріпками
Варіант старовинний, винайдений мисливцями. Має такі ж дієтичні властивості, як і плов з перепелками. Оббілованих куріпок обшпарити окропом, обскубти, обпалити, випатрати і промити кілька разів теплою водою. Приготувати фарш з м'якоті баранини, додати тонко нарізані цибулю і часник, посічену зелень кінзи або кропу, заправити сіллю, зирой і чорним меленим перцем, добре перемішати, нафарширувати куріпок і відставити. Розжарити рослинне масло, обсмажити в ньому лук, покласти фаршированих куріпок і обсмажити разом з нашаткованою морквою до напівготовності. Потім залити водою і тушкувати на дуже повільному вогні 45-50 хвилин.
По готовності зирвак заправити сіллю і спеціями, засипати в нього підготовлений рис, залити водою і, збільшивши полум'я, варити до повної готовності. Накрити на 25 хвилин. При подачі на стіл обережно вийняти куріпок, плов перемішати, перекласти на блюдо. Куріпок разом з фаршем розділити на частини і укласти зверху. 200 г рису. 50 г жиру. 100 г моркви. 50 г цибулі, сіль і спеції за смаком. Фарш: 100 г баранини (м'якоті). 60 г цибулі. 2 зубчики часнику, зелень кінзи або кропу, сіль і спеції за смаком.
Рагу з зайця
Промиту і вимочену тушку зайця розрізають на шматки по 40-50 г, кладуть в казанок або чавунець, заливають водою і додають перець в порошку, сіль, лавровий лист, ріпчасту цибулю, можна часник. Після того як м'ясо прокипить і бульйон звільниться від піни, в казанок кладуть очищений, крупно нарізану картоплю. М'ясо разом з картоплею варять до готовності. Тушка зайця, 1 кг картоплі. 1 цибулина, перець, лавровий лист. сіль.
Заєць смажений
Відокремити задню частину зайця з попереком, обмити і кілька годин маринувати з корінням. Потім м'ясо осушити, натерти сіллю, перцем, нашпигувати шпиком, поверхня намазати сметаною, покласти на деко і смажити 1,5-2 години, поливаючи соком від жаркого. Для надання більш апетитного вигляду залити печеню під час смаження соусом, приготованим з заячою печінки. Для соусу борошно підсмажити на маслі, розбавити бульйоном, додати протерту через сито печінку, розмішати і до кінця смаження цим соусом пару раз полити печеню.
При подачі м'ясо розрізати на шматки, укласти блюдо в тому ж порядку, в якому воно смажилося, і залити заправленим сметаною процідженим соком від жаркого. Буряк зварити, очистити і дрібно нарізати. Підсмажені на вершковому маслі борошно та цибулю розбавити невеликою кількістю бульйону, сметаною, змішати з буряком, додати за смаком солі, оцту, цукру, кілька хвилин тушкувати і подати до жаркого. 1 заєць. 100-150 г шпику. 1 ст. л. масла. 1 склянка сметани, 1 склянка бульйону, мелений перець, сіль. Для заливки жаркого: 1 заяча печінка, 0.5 ст. л. борошна, 0.5 ст. л. масла. Для тушкованою буряків: 1,5 кг буряка. 1 ст. л. масла. 72 ст. л. борошна. 2 великі цибулини. 1 склянка сметани, 1 ст. л. цукру, оцет, сіль. Для маринаду: 2 склянки води. 2 склянки оцту, сіль і цукор за смаком, 12 горошин гіркого і запашного перцю. 2 лаврових листа. 5 шт. гвоздики.
Котлети з зайця
Обмиті, осушення, нарізані поперек волокон мариновані заячі задні ноги і спину добре порубати січкою. Потім м'ясо розділити на порції (близько 80 г), ножем обробити круглі котлети товщиною 1 см, посипати їх сіллю, перцем і з обох сторін підсмажити в добре розігрітому жирі. Потім покласти в казанок, посипати підсмаженою цибулею, полити сметаною, накрити кришкою і 15-20 хвилин тушкувати. Котлети подати з тушкованою буряком і смаженою картоплею. 1 кг заячого м'яса, 2 ст. л. топленого свинячого сала або вершкового масла, мелений перець, сіль. 3 цибулини. 1 стакан сметани.
Заєць або косуля запечені
Очищене м'ясо зайця чи косулі маринувати кілька годин, потім обмити, висушити, посипати борошном і обсмажити на жирі разом з печінкою. У казанок покласти обсмажене м'ясо, печінку, вийняті з маринаду овочі, нарізаний шпик, залити до половини гарячим бульйоном і тушкувати. Потім м'ясо подрібнити і змішати разом з овочами, печінкою і замоченою в молоці булкою. Масу ретельно розтерти і, якщо потрібно, розбавити бульйоном, додати яйце, подрібнені ягоди ялівцю, перець, мускатний горіх, сіль, тертий сир і вино, перемішати, перекласти в змащену жиром і посипану сухарями посуд для запіканки і запекти. Запіканку подати в тому ж посуді.
Соус приготувати з залишився соку, в якому тушкувалось м'ясо. Сік процідити, додати підсмажені на маслі сухарі, сметану, закип'ятити. 1 кг м'яса зайця чи косулі. 1 печінка зайця чи косулі. 1 ст. л. топленого свинячого сала, 1 ст. л. борошна, 200 г шпику, 1 яйце, 0,5 склянки вина, 2 ст. л. тертого сиру, 0,25 мускатного горіха. 8 горошин запашного перцю, 8 чорних ягід ялівцю, сіль, 2 скибочки булки, трохи молока, бульйон. Для соусу: 1 склянка соку, в якому тушкувалось м'ясо, 1 ст. л. білих сухарів, 0.25 ст. л. вершкового масла, 0.5 склянки сметани.
Рекомендуємо для ознайомлення: