М'ясо коні?! Більшість євроамериканців поморщатся від такої пропозиції. Зрештою, кінь - тварина, яка найбільш тісно асоціюється з діяльністю людини. Відомо, що чотири з половиною тисячі років тому кінь вже була незамінним його помічником, головним чином як в'ючну і верхове тварина.

Близько 900 року до Р. X. ассірійці сформували кінні загони, що стали прабатьками пізнішої славної кавалерії. У ті ж часи в Греції кінні скачки були включені в програму Олімпійських ігор. Коней запрягали в бойові колісниці, на них розорювали поля.

У Новому Світі ці тварини з'явилися в XVII столітті, разом з іспанськими конкістадорами. Коні чудово прижилися на великих просторах прерій і пампасів, стали кращими друзями і вірними партнерами північноамериканських ковбоїв і аргентинських гаучос. Поки в Сполучених Штатах не з'явилися залізні дороги, пошта доставлялася компанією Pony Express - спеціальні поштові диліжанси, запряжені четвіркою або шестіркою коней, перетинали країну у всіх напрямках. Пізніше коні стали приводити в рух вагончики конки і пожежники обози.

Експедитори і торговці перевозили свої товари в запряжених кіньми фургонах, на зразок тих, що з'являються сьогодні в телевізійній рекламі пива Будвайзер. Зрозуміло, що з часом це тварина втратило багато свої позиції, поступившись місцем сталевим коням - паровозу, трактору, автомобілю.

Кінь уособлює собою не тільки практичну користь, але і романтику. Сьогодні коні запряжені у візки, що катають людей по нью-йоркському Центральному парку, виступають в цирку. Вони як і раніше допомагають ковбоям пасти стада, беруть участь у спортивних змаганнях. Поло, що перетворилося сьогодні в міжнародний вид спорту, має коріння у стародавній Індії - тільки в ті далекі часи гравці ганяли по полю НЕ м'яч, а цапову голову.

Коні працюють в кінної поліції, на ранчо, в школах верхової їзди, є, нарешті, маленькі поні, на яких катаються діти. Коні і сьогодні обертають каруселі, десятки коней стали в минулому столітті учасниками і навіть героями кіно-і телефільмів, різноманітних шоу, карнавалів та родео. При такому послужному списку не дивно, що існують організації - головним чином в США, - рішуче налаштовані на припинення вбивства диких коней американського Заходу і Канади заради експорту їх м'яса в Європу.

У ході проведеного в 1996 році дослідження було встановлено, що поголів'я коней в Америці складає близько 7 мільйонів особин, що на 20% більше, ніж було десятьма роками раніше. Із проданих на аукціонах коней більшість вирушили до Парижа (місцевий евфемізм, що означає, що коні прямо надходять на європейський ринок конини).

За малюнками, залишеним людиною льодовикового періоду на стінах печер, ми знаємо, що доісторичні люди полювали на коней заради їжі. Більш того, деякі історики вважають, що кінь був одомашнений в першу чергу як джерело м'яса і лише потім людина почала використовувати її як в'ючних тварина. Хоча законами Мойсея м'ясо було заборонено, Йосип все-таки розводив коней під час голоду, а грецький історик Геродот розповідає про те, що конину спочатку обварювали, а потім доводили до готовності разом з м'ясом вола.

Кельвін Шваб у своїй книзі Заборонена кухня (1979) пише про те, що в дохристиянську епоху яскравим свідченням вживання конини в їжу в Північній Європі було її присутність на столах під час релігійних ритуалів тевтонів, зокрема присвячених богу Одину. Традиція виявилася живучою і поширилася настільки, що в 732 році Папа Григорій III повів рішучий наступ на цей язичницький звичай. Як вважають вчені, жителі Ісландії тривалий час опиралися зверненням в християнську віру не в останню чергу через небажання відмовитися від вживання конини.

Марко Поло розповідав, що монголи під час руху по Центральній Азії регулярно, хоча і в невеликих кількостях, пили кров своїх коней і молоко кобил для підтримки сил, готували з цього молока продукти типу сиру і йогурту. Спочатку вони доводять молоко майже до кипіння, - пише один з перших купців і дослідників Азії. - У певний момент знімають вершки і поміщають їх в окремий посуд, щоб потім збити масло. Потім вони ставлять молоко на сонці для випарювання. Вирушаючи в похід, монголи беруть із собою близько 4,5 кілограма сухого молока і щоранку приблизно 200 грамів порошку зсипають в маленьку фляжку зі шкіри, що має форму гарбуза, і доливають воду скільки хочуть. Порошок поступово розчиняється, і утворюється молоко. Це сніданок монгольських вершників.

Інший мандрівник по Сходу - Вільям де Рубрукіс видав свої записки під назвою Дивовижні подорожі по Татарії і Китаю в 1253 році, в яких розповів, як монголи робили кумис, перебродивший напій з кобилячого молока. Як тільки надоєне молоко починало скисати, його зливали в великий казан і збивали за допомогою спеціальної дерев'яної палиці з наростом на нижньому кінці розміром з людську голову, порожнистим всередині. У міру збивання на молоці з'являлася піна, як на молодому вині, кисла і різка на смак; вони збивали молоко до тих пір, поки не отримували маслянисту масу. Післясмак від ковтка кумису нагадує аромат мигдального молока, він п'ється дуже легко і приємно, розслабляючи тіло і мозок, і може викликати сильне сп'яніння.

Сьогодні вживання кобилячого молока і продуктів з нього поширене значно менше, хоча в окремих районах Китаю люди як і раніше п'ють слабоалкогольний варіант кумису (вміст алкоголю в ньому не перевищує 2%, тобто менше, ніж у самому слабкому пиві).

Французи, особливо парижани, їдять конину часто і відкрито з 1811 року, коли після довгої заборони її вживання в їжу було дозволено спеціальною постановою. Сьогодні в цій країні, переважно на півдні, в Камарге, провінції, візитною карткою якої стали знімки вільних табунів, що пасуться по груди у воді, окремі породи коней вирощуються спеціально на м'ясо.

Як і в багатьох інших видах тваринництва, найбільш цінуються молоді тварини - в даному випадку лошата, - у яких особливо ніжне м'ясо. Конина - легкозасвоюваний їжа, до того ж вона менш калорійна, ніж яловичина: 94 ккал на 100 г проти 156 ккал у пісної яловичини.

Який би популярною не була сьогодні конина, малоймовірно, що одного разу трапиться подія, здатне затьмарити те, що мало місце в середині XIX століття, невдовзі після того, як фармацевт Наполеона Каде де Гассікур і ряд інших осіб публічно заявили, що в ході військових кампаній генерала конина допомогла вижити чималого числа його солдатів.

У багатьох рецептах м'ясо коня (Equus caballus) можна замінити яловичиною - зрештою, родинні тварини, - а також м'ясом осла (Equus asinus) і мула, гібрида перших двох; до речі, м'ясо осла і мула часто продається як конина. Втім, м'ясо цих непарнокопитних і нежуйних тварин заборонено у мусульман та іудеїв.

У Франції, Бельгії, Швеції та Японії цінується сира конина: тонко нарізаний пісний бочок, що подається з гарячим соусом (хрін не забороняється) або у вигляді тартару з ріпчастою цибулею, зеленню, спеціями і вустерський соусом. У Японії широкою популярністю користується умасасі - сасімі з конини. На півдні Франції їдять сосиски, основу яких складає подрібнена конина, їх готують і в грилі, і на сковороді, і на відкритому вогні. В Італії конина входить в рецепт спагетті з болонським соусом; в Швейцарії її смажать у фритюрі; в Північній і Південній Америці в'ялять.

Їдять і інших представників роду коней, в тому числі африканських зебр - численність цих тварин протягом століть робила їх м'ясо доступним джерелом білка. Південноафриканський письменник Лоренс ван дер Пост в книзі Спочатку злови свою антилопу (1977) згадує про свої дитячі та дорослих гастрономічних пригоди і, зокрема, говорить, що філе і біфштекси з зебри були самим ніжним і смачним м'ясом.

Тартар з конини