2018.06.24 00:37

Страви з мишей і щурів



Страви з мишей і щурів

Вперше я задумався про їстівності гризунів, коли почув про існування в Лондоні ресторану, в якому якась французька чета нібито частувала відвідувачів апетитною тушкованою щурятиною. Мені розповіли про те, що ці люди іммігрували до Англії незабаром після закінчення Другої світової війни і привезли з собою рецепт, який народився в Парижі в повний поневірянь період німецької окупації.

Особливо важко було тоді з м'ясом, і подружжя за допомогою пасток відловлювала по провулках щурів і варила їх з будь-якими були в наявності овочами і зеленню, виробивши в підсумку свій особливий рецепт, безумовно, екстравагантного, але смачної страви. На жаль, - розповідав мій приятель, - щурів було мало, як парижан, і вони були такими ж худими і жилавими. Але тепер, дорогенька, всі труднощі в минулому. Ніяких засідок в підворіттях. Сьогодні у них своя щуряча ферма, на якій тварин відгодовують зерном, поки ті добре не обростуть соковитим м'ясом.

Мій друг сказав, що в меню блюдо значилося під французькою назвою, буквально переводить як тушковане м'ясо пацюка, з припискою по-англійськи: При наявності. Як наслідок, офіціант міг бути впевнений, що клієнт дійсно розуміє, що замовляє. Єдине, чим господарі хотіли здивувати своїх відвідувачів, це чудовим смаком страви. У них не було ні найменшого наміру вислуховувати від раптом позеленілих клієнтів питання типу ЩО я з'їв? .

На жаль, власники закладу померли, а ресторан закрився, так що продегустувати м'ясо цих гризунів мені довелося лише через багато років. Вперше це сталося при відвідуванні фермерського господарства на північному сході Таїланду. Там вживання в їжу польових мишей сприймається не тільки як можливість урізноманітнити раціон харчування, але і як ефективний спосіб боротьби з ненависним шкідником, що знищує посіви рису.

Моя знайома на ім'я Самніанг Чангсе-на, дочка власників ферми, розповідала, що миші і щури живуть в норах, виритих в земляних дамбах, які поділяють заповнені водою рисові чеки, і, на відміну від щурів Бангкока, вважаються чистими і здоровими. Так як харчуються вони переважно рисом, то і найбільшу вагу набирають у сезон збору врожаю - з листопада по січень. Саме на цей час я і запланував поїздку.

Самніанг розповіла також, що вона і її сестра заливали в норку воду, і, коли її маленькі пухнасті мешканці вискакували назовні, дівчата били їх палицею по голові. Якщо ж звірята залишалися під землею, їх просто викопували звідти. Потім поряд з будинком дівчини укладали мишей прямо на палаючі вугілля багаття, що виконував функцію сімейного вогнища, і смажили, перевертаючи тушки палицею, до утворення хрусткої скоринки.

Самніанг говорила, що у мишенят м'ясо особливо ніжне і їх їдять цілком, разом з кістками і нутрощами, іноді попередньо вмочуючи в гострий соус. Все це я бачив своїми очима. В один із приїздів додому Самніанг привезла електричну сковороду-вок, однак родина продовжувала практично всю їжу готувати на вогнищі.

Саме там я спостерігав процес обсмажування мишей на вугіллі і поїдання їх з усім вмістом, включаючи кістки, з попереднім зануренням в соус чилі і рибний соус. Коли після повернення на Гаваї я розповів про це своїм друзям, вони вигукнули: І ти це їв?!

Зрештою, гризунів ніде не люблять. Скільки б Мікі Маус, Мінні та інші симпатичні персонажі мультфільмів ні популяризували своїх родичів, від одного тільки згадки про щурах і мишах багатьох людей кидає в тремтіння, мало хто готовий побачити їх на власній тарілці.

Багатьом пам'ятні слова героя Джеймса Кегні, який звернувся до одного зі своїх кінематографічних супротивників зі словами: Ти, брудна щур (або це був Едвард Робінсон?). Після напруженого восьмигодинного робочого дня людина радий повернутися додому, щоб на час відключитися від нескінченних щурячих перегонів. У щурів, з їх сіпається гострим носом і хижими вусами, із зловісними, виступаючими вперед жовтими зубами і голим хвостом, не самий апетитний вигляд.

Гірше того, вони кусають дітей в їх ліжечках і розносять безліч небезпечних хвороб. У газетах постійно з'являються матеріали про роботу санітарно-епідеміологічних служб великих міст, від Бомбея і Берліна до Беверлі-Хіллз, що намагаються хоча б на крок випереджати щурів в їх прагненні заполонити собою все більше і більше територій. В одному зі звітів за 1997 рік наводяться відомості про те, що у Великобританії щури живуть у кожному двадцятому будинку, що всього в цій країні мешкає близько 60 мільйонів особин, і це при загальній чисельності населення 58 мільйонів осіб.

З іншого боку, щури, миші та інші представники загону гризунів можуть похвалитися довгою гастрономічною історією, якої почасти зобов'язані своїми численністю і різноманітністю. Зрештою, гризуни становлять близько 40% всього поголів'я ссавців нашої планети і все їстівні, включаючи кроликів, білок, бабаків, бобрів, шиншил, морських свинок, дикобразів, піщанок, хом'яків, а в Латинській Америці ще й агуті, коіпу і капібар - безхвостих тварин, яких готують так само, як молочного поросяти.

У деяких регіонах світу м'ясо тих чи інших видів гризунів - звичайний, повсякденний продукт харчування. В одному тільки Іллінойсі мисливцями щорічно видобувається від 1,5 до 2 мільйонів білок. І все ж більшість гризунів рідко вживають в їжу. Деякі види сприймаються євроамериканцями як абсолютно гастрономічно неприйнятні, і в першу чергу це, безумовно, відноситься до мишей і щурам.

Широко поширена чорний щур (іноді має коричневе забарвлення), швидше за все, прибула до Європи з Азії в XIII столітті на торгових судах. Незабаром після цього, як вважають, блохи, що жили на щурах, стали причиною епідемії бубонної чуми, від якої померли 25 мільйонів чоловік, чверть населення Європи.

Сьогодні встановлено, що пацюки є переносниками як мінімум двадцяти захворювань, в тому числі тифу, трихінельозу і Ласських лихоманки. Не дивно, що в Книзі рекордів Гіннеса ці тварини характеризуються як найнебезпечніші гризуни. Проте є щури і миші, яких неважко зловити і можна без страху вживати в їжу, більше того, багато їдять їх не тільки у важкі часи, а й повсякденно, і навіть як делікатес.

Причому їдять протягом тисячоліть. У Стародавньому Римі містилися в клітках сонь напихали горіхами доти, поки вони не ставали досить вгодованими, щоб відповідати запитам імператора. Ці тварини, довжина тіла яких (без хвоста) досягає 20 сантиметрів, були настільки популярні, що їх розводили в просторих вольєрах і поставляли римським воїнам у Британії.

В імператорському Китаї щур іменувалася домашнім оленем, а страва з її м'яса вважалося особливо вишуканим частуванням. Марко Поло писав, що татари їдять щурів в літні місяці, коли їх особливо багато. У часи Колумба, коли корабельні запаси провізії виснажувалися через непередбачені затримок на шляху через океани, фахівець з вилову щурів перетворювався на найважливішого члена екіпажу, праця якого високо оплачувалася, а пацюки, зазвичай сприймаються як шкідники, ставали цінним джерелом білка.

У XIX столітті у Франції багато жителів провінції Бордо традиційно ласували смаженими на відкритому вогні щурами з цибулею-шалот, а Томас Женен, відомий кухар і організатор першого в провінції кулінарного змагання, що відбувся в 80-ті роки XIX століття, вважав м'ясо пацюка першокласним продуктом. Коли в ході франко-пруської війни 1870-1871 років столиця Франції була оточена противником, в меню парижан з'явилося м'ясо чорної та сірої щурів.

Генрі Дейвід Торо приписують слова про те, що йому сподобалися смажені щури зі спеціями, хоча деякі стверджують, що письменник говорив про хохулі, які, ймовірно, мешкали поблизу Уолдена. Під час війни у В'єтнамі Вьетконг розглядав щурів як важливий харчовий ресурс. У не настільки давні часи Гордон Лідді, один з ініціаторів Уотергейтського скандалу, заявляв, що їв щурів, приготованих істинно американським способом, тобто смаженими, хоча багато хто впевнений, що робив він це, тільки щоб продемонструвати свою хоробрість.

Сьогодні на значній території Латинської Америки та Азії, а також в окремих регіонах Африки та Океанії м'ясо щурів і раніше і поширена закуска, і основне блюдо. У деяких районах Китаю є популярні ресторани, в яких щурів готують десятками способів.

На Філіппінах селяни полюють на польових мишей і щурів з мачете і вогнеметами, на Тайвані - з пастками, мережами і за допомогою собак. У країнах від Перу до Гани щури і миші сприймаються як важливе джерело тваринного білка. Навіть у США є комерційні постачальники і тих і інших. Фірма під назвою Gourmet Rodent (буквально Делікатесний гризун) відправляє замовникам оббіловані та заморожені тушки з компаніями UPS і Express Mail, а живих звірків - вантажними літаками Delta Air Freight до аеропорту одержувача.

Слід зазначити, що подібні фірми розміщують свою рекламу в журналах для любителів змій, хоча, за відомостями видавців, деякі замовники іммігрували до США недавно і змій не тримають.

Польові щури у фритюрі

  • 4 дорослі щури або 8 молодих особин
  • 2 ст. ложки солі
  • 1/2 ч. ложки перцю
  • 10-15 давлених часточок часнику

    Випатрати і оббілувати щурів, відрізавши голови і хвости. Змішати часник, сіль і перець, обмазати цією сумішшю тушки і витримувати їх під прямими сонячними променями 6-8 годин, до підсихання. Потім смажити у великій кількості рослинного масла протягом 6-8 хвилин, до утворення золотистої хрусткої скоринки. Подавати з рисовою кашею, кисло-солодким соусом, рибним соусом або з гарячою пастою чилі і зі свіжими овочами.


  • Традиційний рецепт Ісан.
    Щуряче каррі з локшиною


  • 6 дорослих щурів (чим крупніше, тим краще)
  • 450 г рисової локшини
  • 0,6 л консервованого кокосового молока
  • 2 великі очищені цибулини
  • 6 очищених часточок часнику
  • 4 очищених від насіння зелених чилі
  • 3 ч. ложки меленої куркуми
  • 0,2 л рослинного масла
  • 4 ст. ложки жовтої нутовой борошна
  • 2 ст. ложки рибного соусу
  • Сіль і перець за смаком

    Оббілувати і випатрати тушки, очищене м'ясо покласти у велику каструлю, залити водою і варити під кришкою приблизно годину, поки м'ясо не стане м'яким. Дати йому охолонути, видалити кістки, нарізати шматочками. Залишити як мінімум 1,2 літра бульйону.

    Нарізати цибулю, чилі, часник і все перемішати з куркумою до утворення густої пасти. У сковороді-вок або у великій каструлі розігріти 120 г масла і підсмажити 60 г локшини до хрусткого стану - для цього достатньо кілька секунд. Підсушити локшину на паперовій серветці.

    На маслі підсмажити суміш з цибулі, часнику, чилі і куркуми. Помішуючи, розвести суміш бульйоном і кокосовим молоком і варити на повільному вогні протягом 10-12 хвилин, після чого відставити убік. Розвести борошно в невеликій кількості води до рідкої консистенції, додати кілька повних ложок вищевказаної суміші, після чого, перешкодивши, перелити отримане в сковороду з невикористаної сумішшю.

    Знову кілька хвилин гасити її на повільному вогні, після чого покласти в неї м'ясо і налити рибний соус. Накрити сковороду кришкою і тримати на теплій плиті. У великій каструлі довести до кипіння підсолену воду, опустити в неї залишилася локшину, зварити і по готовності остудити.

    Потім відкинути локшину на друшляк або сито, промити і дати стекти всієї рідини. Розподілити локшину по чашках, а на неї покласти м'ясо з соусом. Прикрасити блюдо хрусткою локшиною.

  • Читайте також: Черепно-мозкова травма

     


    Цікавий факт

    Англійці в якості різдвяного прикраси також використовують омелу (паразитична рослина, що виростає на гілках дерев). Стародавні люди, такі як друїди, вважали омелу священною, так як вона залишалася зеленою, і на ній всю зиму залишалися плоди, коли всі рослини або вже гинули, або скидали листя. Друїди зрізали рослини золотими серпика і ніколи не дозволяли омелі стикнутися з землею. Вони вважали, що омела здатна вилікувати від безпліддя і хвороб нервів, а також захистити від зла.