2024.05.22 08:46

Сушимо м'ясо



Сушимо м'ясо

Опишу тут свій невеликий досвід виготовлення саморобного сушеного м'яса для походів.

Не знаю, як вам, а мені стала злегка набридати стара добра тушонка. Всі ці пошуки правильної банки (назва Яловичина тушкована, а не Яловича тушонка, ГОСТ, а не ТУ, що закінчується термін зберігання тонкий натяк на списання з держрезервів) з обов'язковою натурної перевіркою І все одно велику вагу, мало м'яса, багато жиру (іноді малос'едобнимі) і води.
Коротше, став я шукати заміну.

З чим взагалі ходить народ? В основному це ось що:

Тушенка, Сирокопчена ковбаса, Сублімоване м'ясо та інші покупні м'ясні концентрати і, нарешті, різного роду Самоделкі.Какіе є критерії вибору м'ясних продуктів для походу? Їх декілька і для різних людей і різних походів їх значення різному:
- Склад і якість вихідних продуктів, що визначає кількість їстівного тваринного білка в кінцевому продукті;
- Мінімальний зайву вагу води і упаковки;
- Зручність транспортування і використання, подільність;
- Збереження в умовах відповідних температур і вологості;
- Доступність;
- Ціна;
- Смак.

Якісне порівняння
Спробуємо оцінити хоча б деякі параметри.
Наприклад, тушонка зараз цілком доступна, досить дешева. Смак на любителя, але зазвичай цілком їстівне. Найбільший зайву вагу. Навіть по етикетці там 17% білка, 17% жиру, решта 66%, або дві третини вода. А що насправді піди перевір. Та ще бляшанка ...

С / к ковбаса хороша для походів поодинці або маленькою (2-3 людини) групою, коли банку тушонки це занадто багато. Також годиться для перекусів. Легко ділиться. Ціна пристойною ковбаси (вищого сорту) починається від 250р. А дешевше сенсу немає брати вже краще сало. Склад 20% білка і 37% жиру, тобто 43% води, можна ще злегка підсушити.

Сублімоване (висушене в замороженому вигляді у вакуумі) м'ясо найкраще за вагою: майже 60% білка, 30% жиру, води 10%. Досить дороге. Деякий час тому 200-грамова упаковка (еквівалент приблизно 650 г м'яса) коштувала 110 р, як зараз не знаю. Смак на любителя. Малодоступна в провінції, особливо зараз, коли незрозуміло що відбувається з раскладкой.ру. А м'ясної начинки я взагалі давним-давно ніде не бачив.

Всі покупні продукти страждають загальним недоліком. Невідомо які тварини і в компанії з ким і чим постраждали в результаті приготування. І чи постраждали взагалі. І якщо у випадку з тушонкою хоча б після розтину видно або там є м'ясо або одне з двох, то у випадку з ковбасою і сублімясом залишається тільки сподіватися на сумлінність виробника.

Повну впевненість у якості вихідних продуктів в наших умовах може дати тільки саморобне м'ясо. Звичайно, даний сублімування звичайній людині вдома не зробити. Залишається гаряче випарювання. Є різні способи, але всі відомі мені це варіанти і комбінації двох: висушування на повітрі при порівняно невисокій температурі і випарювання у тваринному (свинячому) жирі. Оскільки я ніколи не робив м'яса сушінням, зупинятися на ньому не буду (нехай це зроблять фахівці).
Про другому способі я дізнався на сайті Горника. Його дуже барвисто і смачно виклав тут Андрій Лебедєв.

Якщо коротко, технологія зводиться до наступного:
Дрібно порізане сире м'ясо заливається в каструлі розтопленим свинячим жиром і на повільному вогні протягом 5-6 годин упаривается до прийнятного ваги (приблизно 1/4 від початкової ваги м'яса + вага жиру). Отримана маса упаковується в підходящу тару (тетропакі або фольгу).

Очевидні переваги цього методу:

1. Дуже проста, стійка і контрольована технологія. Температура практично рівномірно розподілена, нагрів легко регулюється по інтенсивності кипіння. Треба лише зрідка перемішувати і стежити, щоб м'ясо не прилипало до дна і не висовуватися з жиру. При цьому температура значно вище, ніж при сухому способі 100 градусів на початку процесу і 105-110 в кінці, коли води майже не залишилося. Тому випаровування йде швидше, та й для всяких мікробів це менш затишно. Ступінь готовності контролюється прозорістю бульйону, об'ємом, та й зважити всю каструлю нескладно.
2. Економно майже нічого не пропадає, тільки те, що до дна пристане.
3. Підсолений жир непоганий консервант і упаковка.
4. Отриманий брикетик легко ділити (як ковбасу), і можна підібрати відповідний розмір для використання цілком.

Технологія приготування
(Майже не відступаю в деталях від першоджерела):

1.Сирье м'ясо дрібно порізати на шматочки 5-10 мм. Різати м'ясо краще злегка замороженим. Скласти м'ясо в каструлю відповідного обсягу (мені здається, краще якщо це буде нержавіюча сталь).

2. Приготувати топлений свинячий жир. Щоб легше й повніше витопити жир, треба прокрутити його на м'ясорубці, розтопити на сковороді і злити через ситечко в окрему каструлю.
Співвідношення м'яса і топленого жиру 3:1 за вагою. Ось тут є невелика відмінність від Андрія у нього співвідношення приблизно 2,2:1. Мабуть через те, що він різав на більш великі шматочки, які укладаються менш щільно, і потрібно більше жиру, щоб їх покрити.
Солі додається приблизно дві чайних ложки на 1 кг. Я солив і м'ясо і жир.

3. М'ясо залити здебільшого жиру. Залишити для остаточної закупорювання з розрахунку приблизно 1 столова ложка (20 г) жиру на упаковку (для широких пакетів побільше).
На холодному м'ясі жир відразу застигне, тому спочатку вогонь повинен бути слабким, і треба постійно перевертати масу до повного розтоплення жиру.

4. На слабкому вогні випаровувати 5-6 годин. Підібрати режим, коли кипіння йде, але не дуже інтенсивне. Час від часу перемішувати і стежити, щоб шматки не злипалися, що не приставали до дна і не висовувалися. Бульйон спочатку буде мутний (суміш води і жиру), потім прозорішим і темніше. Кипіння спочатку досить великими рідкими пухирями, потім дрібними і частими, в кінці поверхню покривається дрібної піною.
Напевно, не варто прагнути випарувати всю воду до кінця як б не спалити. Мені здається, цілком достатньо залишити 10-12% води, що приблизно відповідає зменшенню вихідного ваги м'яса в 4 рази.
Вважати можна так. Наприклад, ви робите м'ясо з 6 кг м'яса і 2 кг жиру (після витоплювання). Жир вважаємо на 100% складається з жиру, м'ясо (худа телятина) 18% білка, решта 82% вода. Будемо вважати, що весь жир і білок залишаться (щось, звичайно, відлетить з запахом, щось пристане до дна, але будемо вважати це несуттєвим, все одно в домашніх умовах не врахувати). Разом 0.18 * 6000 +1 * 2000 = 1080 +2000 = 3080 г білка і жиру і 6000 +2000-3080 = 4920 г води.
Якщо ми випарується до загального (з урахуванням пакувального жиру) ваги 3500 г, то в кінцевому продукті у нас залишиться 3500-3080 = 420 г води або 12% від загальної кінцевої маси.
А від м'яса там залишиться 3500-2000 = 1500 г або 1/4 початкової ваги.

5. Отриманий продукт укладається в підходящу тару (тетропаковскіе пакети з-під молока / кефіру, стаканчики з алюмінієвої фольги). Я пробував упаковувати в пакети з-під кефіру, виходить нормально, але туди влазить півкіло це занадто багато на мою сімейну групу. Зручно зробити стаканчики з побутової алюмінієвої фольги. Треба взяти товстіший, жароміцну, і накатати її в два шари на відповідного діаметру круглу палицю або квадратний брусок. Мені здається, оптимальний діаметр / сторона 5-6 см. Менше вже незручно буде складати туди м'ясо. Акуратно і щільно скласти дно, можна навіть закріпити небудь липкою (малярської) стрічкою. До речі, для більшої дезінфекції фольгу можна прожарити в духовці, а от з ТетраПак такий фокус не пройде.
Розкладіть ложкою м'ясо, злегка наминаючи. Поставте охолоджуватися.
Коли охолоне, зверху напевно залишаться незакриті шматочки м'яса. Розтопіть пакувальний жир і залийте. Після застигання цього верхнього шару закрийте підходящої кришкою іншим ТетраПак або фольгою ..

Для виготовлення однієї порції (еквівалент однієї 325 г банки тушонки на чотирьох на день) саморобки потрібно приблизно 77 г м'яса і 26 г жиру.

Для упаковки 180 г брикетик (по білку це еквівалент 325 г банки тушонки) потрібен шматок фольги приблизно 15х40 см, вага його близько 5 м.

Кількісне порівняння

Кількісній оцінці піддаються два параметри ціна і зайва вага (води і упаковки) на одного учасника на початку походу.

Прикинемо ціну згаданих вище 3500 г готового продукту (з розрахунку 100 р / кг м'яса і 30 р / кг жиру а його необов'язково добувати з дорогого сала там ще й шкіра зайва, цілком зійде і дешевий нутряний, або як ще його називають продавці, лікувальний жир . Я купив його за 20 р / кг) = 100 р / кг * 6 кг + 30 р / кг * 2 кг = 660 р або приблизно 190 р / кг. Я не збираюся тут оцінювати вартість трудовитрат справа це на любителя, що має кілька годин вільного часу і не занадто захоплюючу книжку (а то перемішувати забуде)), а сверхзанятость трудоголіки, як звичайно, можуть замовляти продукти з доставкою додому.

Оціночна харчова цінність 100 г продукту:
Білок 31 г (18 * 6000/3500)
Жир 57 г (100 * 2000/3500)
Вода 12 г

Для кількісного порівняння різних продуктів припустимо наступне:
1. М'ясні продукти беруть заради міститься в них тваринного білка;
2. Будемо наводити всі до тушонці з розрахунку одна 325 г (широка низька) банку на чотирьох осіб на день або приблизно 14 г білка на людину в день;
3. Розрахунок проводимо на 1 людину на 20 днів;
4. Параметри продуктів:
тушонка 17% білка, 17% жиру, вага упаковки (1 банка): нетто 325 г, тари 60 г, ціна 25 р;
с / к ковбаса вищого сорту 20% білка, 37% жиру, вага упаковки (умовно 1 кг): нетто 1000 г, тари 20 г, ціна 250 р;
сублімоване м'ясо 60% білка, 30% жиру, вага упаковки (1 пачка): нетто 200 г, тара 20 г, ціна 110 р (старі дані) або 550 р / кг
саморобка 31% білка, 57% жиру, вага упаковки (1 брикет, умовно): нетто 180 г, тара 15 г, ціна 34 р. (190 * 180/1000)
Вага тари для ковбаси, сублімату і саморобки зразкові (на 180 г брикет саморобки треба 5 г фольги + загальна коробочка). Вага одиниці упаковки ковбаси і саморобки умовні. Для ковбаси це природна міра, а для саморобки з міркувань еквівалентності банку тушонки.

Читайте також: Очищення води в похідних умовах

 


Цікавий факт

Дубам "дістається" від блискавок найбільше, через що древні греки вважали дуб священним деревом і присвячували його богу Зевсу, покровителю грому і блискавок