2018.10.20 05:48

Сушка грибів



Сушка грибів

Процес сушіння полягає в випаровуванні вологи з плодових тіл грибів. За рахунок випаровування вологи вони втрачають приблизно 9/10 ваги. Сушать в основному трубчасті гриби, а також сумчасті (сморчки і строчки). З успіхом можна сушити опеньки, лисички та ін Наприклад, у Волинській області часто сушать зеленушки, а на Поділлі (Тернопільська, Хмельницька, Вінницька області) сироїжки. Взагалі-сушать дуже багато видів, але тільки для домашнього вжитку, коли є тверда впевненість, що використовуються саме їстівні види.

Починають сушити гриби при температурі 30-50 ° С, а досушувати можна при більш високих температурах. На перших етапах сушіння гриби як би Пров'ялюють (стають гнучкими і не дають соку).

Дуже часто гриби сушать в російських печах. Однак при цьому треба стежити, щоб вони не запарилися. Для постійної циркуляції повітря в печі у верхній і нижній частинах заслінки роблять прорізи. Гриби в печах сушать, розклавши їх тонким шаром на решітках, або нанизують на вертикальні спиці, вбиті в дошки, в крайньому випадку розкладають на тонкий шар чистої соломи, розстеленому по поду печі. Зазвичай гриби ставлять у натоплену піч, коли вона трохи охолоне.

Трубчасті гриби можна сушити нанизаними на нитках на горищах з металевими дахами. При температурі 26-28 ° С їх можна пров'ялюють на решітках, попередньо порізавши на пластинки товщиною 5 мм. Процес провяливания таким способом грибів триває до 8 год і в домашніх умовах цілком прийнятний.

У середній смузі на сонці сушать зазвичай сморчки і строчки. При цьому гриби очищають, протирають вологою тканиною і відрізають забруднені кінчики ніжок. Потім їх нанизують на товсті нитки, які натягують під навісом або в провітрюваному приміщенні. Коли через кілька годин гриби провялятся, то їх сушать на сонці. Правильно висушені строчки світло-коричневого або темно-коричневого кольору, а сморчки світло-сірого або жовтуватого, в зламі м'якоть біла або світло-жовта.

В даний час сушка грибів можлива і в спеціальних теплових сушарках, де здійснюється штучна циркуляція повітря і витримується певний тепловий режим. Тривалість сушіння трубчастих грибів у теплових сушарках скорочується до 5-6 год, а пластинчастих і сумчастих до 3-4 ч. При сушінні сировини цілими капелюшками кількість завантажуваних в сушарку лотків слід зменшити в 1,5-2 рази, а процес підв'ялювання вести при більш низьких температурах (в порівнянні з сушкою) не менше 2 ч. Білі гриби і польські, а також сумчасті сушать при температурі 50 ° С; маслюки, підберезники, підосичники, моховики (з великим відсотком вологи) при 75 ° С; лисички, опеньки та інші пластинчасті при 50-75 ° С. У процесі сушіння не можна допускати запарювання грибів, витікання з них клітинного соку або пересушування.

Добре висушені гриби злегка пружні, але легко ламаються, не кришаться. Вологість таких грибів 12-14%. Недосушені гриби пліснявіють, а пересушені ламаються і придатні лише для виготовлення грибного порошку.

Сухі гриби дуже гігроскопічні, вони легко вбирають вологу на повітрі і засвоюють сторонні запахи. Тому їх слід зберігати в добре провітрюваних приміщеннях або в щільно закритих скляних банках. До того ж у таких умовах вони не пошкоджуються шубної міллю, яка в кімнатних умовах може давати багато поколінь на рік і дуже швидко привести в непридатність велику партію грибів.

У сухих грибах міститься значна кількість екстрактивних і ароматичних речовин, які збуджують секреторну функцію шлункових залоз. Грибні відвари по сокогонное дії перевершують овочеві і не поступаються м'ясним. Однак сухі гриби містять близько 40% білкової речовини фунгин, який важко засвоюється і обтяжує діяльність печінки. Тому при захворюваннях печінки, жовчного міхура, нирок і шлунково-кишкового тракту їх вживання треба обмежувати.

Читайте також: Типи виживання

 


Цікавий факт

Важко з'ясувати точну кількість смертей з середньовічних джерел. Рівень смертності в різних районах відрізнявся. За останніми даними дослідників кількість загиблих від чуми знаходилося в межах від 75 до 200 мільйонів чоловік.