2018.01.21 09:28

Транспортування, зберігання, переробка грибів



Транспортування, зберігання, переробка грибів

Гриб мало знайти і зрізати. Його ще потрібно у цілості доставити до місця переробки, що аж ніяк не завжди просто. Тара, використовувана для збору грибів, повинна підбиратися з урахуванням їх видового складу, ймовірної кількості, тривалості та умов транспортування. В даний час широко використовуються короби (дерев'яні, металеві), відра, корзини, кузовки, кошики, всілякі пластикові пакети, матерчаті сумки. Деякі масові види, наприклад, опеньки або лисички, що володіють достатньою міцністю, транспортуються навіть в мішках.

У разі, коли передбачається збір значної кількості (кількох відер), як правило, застосовується комбінована тара. У короб, що знаходиться на лямках за спиною, гриби пересипаються з кулька (сумки, невеликого відерця і т.п.). Починати збирати гриби відразу в ємну тару не слід. До тих пір, поки вона не заповниться на 20 30%, гриби будуть перекочуватися по дну, м'ятися, кришитися. При зборі великої кількості ламких грибів (рижиків, волнушек, сироїжок і т.п.) доцільно застосовувати короба з подвійним дном. Заповнивши першу половину такого короба, встановлюють друге дно і знаходяться зверху гриби в цьому випадку не деформують нижні. Цей спосіб ми особливо рекомендуємо в тих випадках, коли використовується автотранспорт і гриби неминуче трясуть.

Якщо передбачається негайна обробка невеликої кількості зібраних грибів, можна користуватися будь зручною тарою, аж до поліетиленових кульків.

Укладаються в тару гриби очищають від землі, сміття і т.п. Ретельність очищення визначається способом подальшого приготування (зберігання) грибів. У випадках їх смаження або тушкування без миття (відварювання), засолу без вимочування, сушіння, ретельність очищення повинна бути особливо високою. Якщо гриби передбачається вимочувати, ретельність очищення може бути невелика, оскільки земля і сміття в процесі відмочування легко видаляються.

Відкладати очистку на потім, до повернення додому не слід, так як з брудних грибів земля неминуче потрапляє на інші гриби, особливо забруднюючи їх нижню, погано піддається очищенню частину.

Сортування грибів на хороші і червиві зазвичай здійснюється в два етапи. Перший відбувається при зборі, коли відбраковуються явно негідні плодові тіла (або вирізається пошкоджена личинками частина гриба). Ще раз нагадаємо, що чистий ніжка ще не гарантує відсутність личинок в капелюшку і якщо гриб великий, капелюшок м'яка, її доцільно надрізати, щоб не нести додому зайвий вантаж, не позичати тару. Потрібно звернути увагу на те, що наявність в грибі ходів щипавки (великого хижого комахи) майже гарантує відсутність личинок, але сам гриб з такими ходами виглядає непривабливо. Ушкоджують гриби зовні гризуни, голі слимаки.

Інакше слід ставитися до грибів, пошкодженим гнилями, цвіллю. Безумовно, неприпустимо брати гриби, що почали розкладатися і мають неприємний запах. За час транспортування, навіть нетривалої, вони встигають не тільки самі зіпсуватися, а й забруднюють інші хороші гриби. В цілому гнилі і цвілі, на відміну від личинок, образливі для нашого здоров'я і є гриби з такими ураженнями не слід. Крім того, в старих плодових тілах і без гнилі можуть з'явитися шкідливі для людини сполуки.

Після доставки грибів до місця переробки починати її потрібно якнайшвидше. Якщо чому відразу обробляти гриби не можна, їх слід хоча б викласти з тари і помістити в найбільш прохолодне місце.

Природно, якщо зібрані солоновікі, які передбачається перед засолкою вимочити, залити їх солоною водою (містить солі в 3 4 рази більше, ніж при звичайному приготуванні їжі) потрібно негайно. У випадках, якщо отримання остаточно придатного для безпосереднього вживання або тривалого зберігання продукту в даний момент за даних обставин чому-недоцільно, слід обмежитися приготуванням напівфабрикату (один раз закип'ятити підлягають маринування гриби, припустити на сковорідці гриби, які передбачається смажити або тушкувати). Після такої обробки їх можна день-два зберігати в холодильнику. Свіжими ж гриби потрібно зберігати мінімальний час. У них розвиваються личинки комах, плодові тіла старіють.

Заготівля грибів про запас зазвичай здійснюється в чотирьох варіантах: гриби сушені, солоні, мариновані, консервовані. Надійніше всього зберігаються сушені гриби.

Сушка. Для того щоб якісно висушити гриб, цей процес потрібно вести при стійко високій температурі. Відмінні результати виходять при використанні магазинної електрогрібосушілкі або духової шафи електроплити (температура не вище 50 С, дверцята шафи залишати прочиненими). У спекотні дні гриби відмінно висушуються на тенті намету, що стоїть на відкритому місці. Перед сушінням гриби краще розрізати, особливо великі. Використовуються для цієї заготовки все трубчасті гриби, опеньки.

Щоб забезпечити сушку при будь-якій погоді далеко від дому, рекомендується користуватися саморобної сушаркою. Конструкції їх можуть бути самими різними залежно від використовуваного матеріалу. Зазвичай вони обігріваються теплом димоходу (в провітрюється наметі, курені і т.п.). Починати сушку потрібно при температурі не вище 50 С, закінчувати можна при 70 С. Операція ця дуже відповідальна, так як гриби легко зварити, після чого їх якість різко знижується. Для сушіння невеликих партій грибів можна використовувати коптильню для риби гарячого копчення (див. рис. 22). Природно, таку коптильню потрібно відповідним чином дообладнати і здійснювати сушку при піднятою кришці.

Добре висушені гриби злегка гнуться, ламаються, але не кришаться, перетворюючись на порошок. Зберігати їх потрібно обов'язково в щільно закритому посуді (краще всього в скляних банках). При зберіганні у вільному стані, матер'яних мішечках гриби втрачають аромат.

Соління. Це найбільш традиційний для сибіряків спосіб заготівлі грибів. Кожна господиня використовує свої, полюбилися їй прийоми. Поряд з цим є і деякі обов'язкові або дуже бажані правила. Перше з них довго вимочувати гриби не слід, цілком достатньо 1,5 2 діб при триразовою зміні холодної води, яка перший раз повинна бути солоною. Друге солоні гриби, якщо вони попередньо не звариш, можна їсти тільки через два місяці. Використання не витриманих потрібне час грибів призводить до отруєнь, часом доволі важким. Третє після засолювання гриби, повністю покриті соком і знаходяться під вантажем, повинні відразу ж поміщатися в холодне місце (льох або холодильник).

Наводимо один з варіантів рецептів, який, на думку авторів, заслуговує на увагу. Грузді справжні (приблизно 40 50% від усієї маси грибів, призначених для посолки) солять з волнушками, іншими видами груздів, подгруздкі, молочні судини та іншими солоновікамі. Для посолу використовують п'ятилітрові банки, заповнюються в один-два прийоми. Вимочування в холодній солоній воді займає одну-дві доби. Потім потрібно дати воді стекти протягом 20 30 хвилин. Кожен шар перекладають прянощами і сіллю з розрахунку одна столова ложка з невеликим верхом на

1 л об'єму заповнюється посуду. Прянощі листя хрону, кріп або кмин, листя чорної смородини, часник. На засолені гриби потрібно покласти вантаж до 1 2 кг.

Маринування. Якщо мариновані гриби зберігаються в герметично закритому посуді, в них "південно класти значно менше, ніж зазвичай рекомендують, оцту і солі (за смаком). Для того щоб кількість оцту не виявилося більше або менше бажаного, потрібно використовувати простий прийом, що полягає в тому, що гриби доливаються НЕ маринадом, а киплячим грибним бульйоном, в якому проводилася варіння. Зварені гриби в цьому випадку закладають у банку, в яку налито потрібну кількість готового киплячого маринаду. При такій послідовності кількість маринаду з розрахунку на 1 л ємності банки виявляється постійним, в Тоді як при зворотній послідовності (спочатку гриби потім маринад) його доводиться вливати стільки, скільки в банку є порожнього місця і в цьому випадку його кількість залежить від того, як щільно лягли гриби, скільки з ними потрапило бульйону.

Конкретних рецептів приготування маринаду дуже багато. Для отримання більш гострих консервів на 1 л ємності беруть 6 г оцтової есенції або відповідну кількість оцту. На цей обсяг кладеться 3 лютого шматочка цукру, 1 десертна ложка солі (з верхом). Загальний обсяг прянощів (часник, цибуля, хрін) становив в нашій практиці 1/3 склянки на 1 л. Потрібно сказати, що часник з маринованих грибів був, мабуть, смачніше самих грибів.

Гаряче консервування. Це відносно новий спосіб, при якому зберігається смак свіжих грибів. Він ризикований в домашніх умовах, але проте використовується, і для тих, хто від цього способу відмовлятися не збирається, ми даємо необхідні рекомендації.

Небезпека домашнього консервування грибів, як і інших білкових продуктів, полягає в можливості їх поразки бацилою ботулізму. В анаеробних умовах вона виробляє токсин, що призводить до тяжких (часто смертельним) отруєнь. Вироблення токсину відбувається при кімнатній температурі, зберігання ж продукту в холодильнику, на морозі або в морозильній камері практично виключає небезпеку отруєння. Ця небезпека ще більше зменшується при подальшій температурній обробці грибів їх дожаріваніі протягом 20 25 хвилин. Для того щоб скоротити період зберігання консервів при позитивній температурі, заготовлювати таким чином краще останні гриби пізні маслюки, рижики, опеньок осінній.

Сама техніка консервування наступна. Ретельно почищені й промиті гриби смажать на сковороді при температурі до 110 С, використовуючи рослинне масло. Сіль кладеться за смаком. При-цій температурі гриби повинні перебувати 15 20 хвилин. Одночасно в каструлі з киплячою водою стерилізуються банка (ємністю 0,5 1,0 л) і кришка. Прокипяченной ложкою гриби якнайшвидше накладають в банку і закочують. Під час цієї операції добре користуватися багатошарової марлевою пов'язкою, щоб мікроорганізми з порожнини рота не влучили в консервується продукт. З цієї ж причини потрібно ретельно мити руки.

Загорнена банку поміщається в зняту з вогню каструлю і остигає разом з окропом. Кип'ятити загорнену банку можна, щоб уникнути розриву. Остигнули консерви відразу ж поміщають в холодильник.

При наявності морозильної камери в неї поміщають смажені без всяких пересторог гриби, упаковані в поліетиленові пакети, де вони можуть зберігатися до настання морозів або до їх використання. Пакети потрібно брати з таким розрахунком, щоб використовувати їх вміст за один-два рази.

Читайте також: Мігрень, безсоння, гіпоксія: лікарі про наслідки різкого потепління

 


Цікавий факт

Якщо хробака розрізати на кілька частин, то з кожного шматочка виросте новий черв'як. Звичайно, якщо його нашаткувати на 200 фрагментів, то він, швидше за все, загине, а якщо порізати на дві частини по середині, то обидва кінці, як правило, відновлюються.