2024.04.19 18:00

Транспортування, зберігання, використання дичини



Транспортування, зберігання, використання дичини

При одноденною полюванні проблем з транспортуванням, зберіганням та використанням дрібної дичини, як правило, не виникає. Лише у виняткових випадках трофеї виявляються настільки рясними, що потрібно вдаватися до спеціальних способів їх зберігання. Слід, мабуть, тільки пам'ятати, що в кінці літа і восени на тушки дуже швидко відкладають яйця мухи. Якщо рябчиків на 30 40 хвилин повісити на дерево, зайнявшись багаттям, чаюванням і т.п., то вони з великою ймовірністю виявляться зараженими Мушина яйцями (коли мисливець несе дичину, яйця на неї мухи не відкладають). Повернувшись до табору, не можна кидати дичину куди попало, перед обробкою птахів потрібно звертати увагу на ділянки тушки біля очей, дзьоба, у ран, оскільки саме туди відкладаються яйця. При виявленні їх просто зіскоблюють, вони гинуть, якщо птахів обпалити, мертві яйця легко змиваються водою.

При поїздці навіть на два дні, наприклад, на відкриття літнього полювання, вже потрібно подбати про збереження трофеїв. Хороші результати дає використання сухої гірчиці, якої присипають рани, черевну порожнину тушки, насипають її в дзьоб. У кожному разі добуту птицю потрібно випатрати і черевну порожнину заповнити кропивою, орляком, їх заштовхують і в дзьоб. Сіллю при зберіганні птахів користуватися не рекомендується, якщо їх не припускають коптити. Птахів, здобутих в перший день, зберігають у залежності від умов полювання або в прохолодному, ізольованому від мух приміщенні, або в марлевому мішку, підвішеному на дерево. Словом, місце має бути провітрюваним і можливо більш прохолодним. Зовсім непридатний для скільки-небудь тривалого зберігання дичини поліетилен (крім тих випадків, коли повністю оброблене м'ясо поміщається в холодну воду).

У будь-якому випадку здобутих птахів потрібно якнайшвидше охолодити. З цією метою раніше застосовувався ягдташ мисливська сумка для носіння дичини. Зараз же її носять в рюкзаку, тобто майже в непровітрювані тарі. Тому ми наполегливо рекомендуємо обладнати рюкзак сіткою, яка навішується зверху (на місці найбільшого кишені). Щоб дичину не випала з сітки, зверху вона затягується шнуром.

Згідно з існуючими правилами полювання жорсткі норми відстрілу більшої частини птахів знімаються з 15 вересня, тобто вже восени, коли погода стає більш прохолодною. У цей період можливі багатоденні виїзди на полювання, коли цілком реально здобути досить рясні трофеї. Такими трофеями найчастіше виявляються рябчики.

У коопторговскіх магазинах багатьох міст часто можна бачити цих птахів жалюгідні, неапетитні грудочки пір'я. Купують їх дуже неохоче, та це й зрозуміло перемороженний непотрошеная рябчик аж ніяк не делікатес, до того ж з ним потрібно ще повозитися.

Чи випливає з цього, що рябчик взагалі малоцінний продукт? Ні, звичайно. Так як же цю дичину зберегти, привезти з далекої тайги?

Для цього потрібно мати відповідну посуд, жир, сіль і бажання. Прийшовши з полювання, рябчиків потрібно обробити, тобто обскубти, обпалити. Вранці, до виходу в тайгу, їх миють, гасять, укладають в непротекаемого тару, придавлюють камінням таким чином, щоб птахів покрив сік, жир (боятися класти важкий гніт аж до 10 кг не потрібно, з птахами нічого не станеться). Приготована дичину виключно ласа приманка для мух. Тому посуд з рябчиками потрібно закривати абсолютно мухонепроніцаемой кришкою (зав'язувати плівкою) і ставити в холодний ключик. Цю операцію можна виконати після двох днів полювання, зберігаючи обпалених, але не митих рябчиків, перекладених кропивою або орляком, в тому ж холодному ключику в водонепроникної тарі.

Для гасіння найкраще використовувати широку алюмінієву каструлю. До неї треба мати дві кришки одну внутрішню, якої придавлюються рябчики, і другу, що закриває саму каструлю. Притиснуті до дна птахи не настовбурчуються, краще прожарюються. Смажать до тих пір, поки рябчики підрум'яняться з обох сторін. У той же час не можна допускати, щоб википала весь наявний в каструлі сік. Киплячих птахів викладають у тару, призначену для їх транспортування, і закривають чистою плівкою. Таким шляхом забезпечуються елементи консервування в продукті виявляється мінімальна кількість мікроорганізмів, а оскільки він відразу охолоджується, розвиток цих організмів йде повільно і загальна тривалість зберігання зростає. Без крайньої потреби перекладати птахів з однієї тари в іншу не слід, після такого перекладання вони псуються набагато швидше.

Бажано для перевезення і зберігання зробити прямокутні коробки з нержавіючої сталі. Їх зручно помістити в холодильник, де вони можуть зберігатися до місяця, особливо якщо вийняти піддон у морозилки.

Крім такого способу заготівлі може бути рекомендований ще один, який особливо хороший, коли серед видобутку маються глухарі. Він дуже схожий на попередній, відрізняючись від нього тим, що транспортуються тільки смажена м'якоть, тельбухи. З кісток же вариться суп для використання на місці полювання. З одного рябчика зрізається близько 200 г м'якоті, з глухаря до 2 кг. Смажене м'ясо перевозиться таким же способом, як і тушки рябчиків. Його в домашніх умовах упаковують в поліетилен і зберігають у морозильній камері. Скибочки такого холодного м'яса делікатес, вони надають неповторний смак м'ясних салатів. Мати десяток-другий таких пакетиків для урочистих випадків дуже зручно.

Дещо по-іншому обробляють м'ясо копитних тварин. При їх видобутку влітку по м'ясних ліцензіями виникають проблеми із зберіганням м'яса. Піклуватися про це потрібно з перших же хвилин після видобутку тварини, тобто його необхідно негайно оббілувати, м'ясо остудити, розклавши його окремими шматками. При цьому слід прагнути якомога менше чіпати м'ясо руками, всіляко віддалити його від нутрощів, можливо акуратніше здійснити саме білування. Пам'ятайте, мікроорганізми весь час потрапляють на продукти харчування, їх багато на брудних руках, на землі. Набагато менше на охвоенние гілках, на орляка. Дуже багато мікробів у річковій воді. Як правило, предостатньо їх і в наших похідних рюкзаках. Пам'ятаючи про це, слід і відповідним чином здійснювати транспортування м'яса, використовуючи для цього чисті поліетиленові мішки.

Подальша обробка продукту залежить від числа їдців, умов зберігання, можливостей переробки. Класичний спосіб зберігання солонина в бочці або іншому посуді. У цьому випадку збереження в межах півтора-двох місяців при температурі 7 8 в крижаному ключику може бути досягнута при посол з розрахунку 70 г солі на 1 кг м'якоті (кістки потрібно відразу використовувати). Таку солонину потім варять після попереднього вимочування, що ще більше знижує смакові якості продукту.

Ми отримали хороші результати, консервуючи м'якоть в трилітрових банках і зберігаючи їх в дуже холодному ключі. Консервування являло собою гасіння у власному соку м'яса, яке потім складали в гарячі прокип'ячені банки. Ця тушонка перед вживанням ще раз проварюють і обсмажувалася.

У польових умовах надійним способом зберігання є копчення. З цією метою м'якоть зрізають, нарізають смужками, солять і коптять. Коптильня використовується така ж, як і для холодного копчення риби. Солі в цьому випадку беруть набагато менше (13 15 г на 1 кг). Саму засолку можна робити в ямці, вистеленої шматком поліетилену, ним же м'ясо прикривається від мух. Тривалість засолювання години чотири, при прохолодній погоді дещо більше. Потім м'ясо виймають, розвішують на вішалці, дають стекти соку і починають коптити. При гарячому варіанті копчення (температура порядку 60 С) його тривалість 6 8 год При холодному (температура 25 40 С) термін збільшується до двох-трьох діб.

Саму коптильню вкривають зазвичай шматком старого брезенту, старими плащами словом, будь-яким не пропускає дим і більш-менш термостійким матеріалом без особливого запаху. Температура при копченні не повинна перевищувати 50 60 С. Для копчення використовуються дрова листяних порід, сирі або навіть мокрі, що не дають полум'я. Не слід брати березові поліна або гілки з берестом, з якої виділяється дьоготь.

Копчення можна поєднувати з в'яленням, зменшуючи концентрацію диму. Можна взагалі в'ялити м'ясо на сонці або на відкритому вогнищі, але застосування останнього вимагає постійної уваги і значно ускладнює всю технологію. Чим менше було прокопчено м'ясо, менше в ньому солі, більше вологи, тим воно в цілому смачніше, але в той же час швидше пліснявіє. Зберігати цей продукт потрібно в добре провітрюваному місці в чистому матер'яному мішку. У домашніх умовах не встигло висохнути м'ясо можна зберегти без досушування в морозильній камері, щільно упакувавши його в поліетилен.

Копчене м'ясо зазвичай їдять без наступної термообробки, його дуже зручно брати з собою в тайгу, їсти на ходу.

Осінньо-зимова видобуток звірів відбувається після встановлення холодів, і зберігання трофеїв в цьому випадку значно спрощується.

Проте навіть взимку при видобутку лося або марала якість продукту також може бути погіршене невмілим зберіганням звалюванням шматків м'яса в ящик або мішок, який лежить на балконі. Щоб перемо-ражіваніе не надто знижувало смак і якість продукту, м'якоть слід відокремити від кісток, зробити порційні шматки, тобто використовувані за один-два рази, і заморозити, кілька разів обмокнув у воду. Завдяки цьому утворюється крижаний панцир, що перешкоджає виморожування соку, пересихання. Воду можна замінити поліетиленовими кульками, пакуючи в них такі порційні шматки. Слід пам'ятати, що м'ясо найвищою мірою небажано розморожувати і знову заморожувати, тому що при цьому з нього обов'язково випливає якась кількість соку.

Здобутих по холоду зайців, глухарів, рябчиків і іншу дрібну дичину в будь-якому випадку потрібно відразу ж після полювання обробити, їх не можна заморожувати з нутрощами, які нерідко бувають до того ж розбиті. Взагалі ж слід мати на увазі, що заморожування ніколи якість м'яса не покращує і вдаватися до нього потрібно тільки при необхідності.

Особливим сибірським продуктом є строганина проморожену м'ясо диких копитних, яке їдять сирим, нарізаючи тонкими скибочками і вмочуючи в сіль, змішану з чорним перцем. Як і строганину з риби, цей продукт можна використовувати тільки при дотриманні певних запобіжних заходів, витримавши морозивом місяця півтора-два.

Читайте також: Somin A8 захищений телефон для вижівальщіка

 


Цікавий факт

У Емпайр Стейт Білдінг 10 мільйонів цеглин.