2018.07.23 18:17

Трохи грибний кулінарії



Трохи грибний кулінарії

Страви, які можна приготувати з грибів, дуже різноманітні, але в наш метушливий час зазвичай вдаються до нехитрим способам.

Тушковано-смажені гриби. З цією метою використовують усі трубчасті гриби, сироїжки, рижики, опеньки, зеленушки. Словом, можна брати все, крім солоновіков. Не рекомендуємо смажити в суміші з іншими видами печериці та лисички. Кожен з цих видів має своєрідний запах, який не всім подобається і заглушає типовий грибний аромат. Гриби краще не мити, а класти на сковороду сухими. Миті гриби насичуються водою, яка довго википає і виходять вони скоріше полуваренимі, що не покращує їх смакові якості. У ще більшою мірою небажано відварювати гриби перед приготуванням (нагадаємо, це потрібно робити по відношенню до зморшки і рядки).

При великій кількості грибів їх, дрібно нарізавши, укладають на сковороду доверху, солять, накривають кришкою і смажать-гасять на рослинному маслі або іншому жирі (перевага, як правило, віддається рослинному маслу). Лук в гриби кладуть обов'язково, звичайно в обсязі 5 10% від маси грибів. Класти його на сковороду можна як одночасно з грибами, так і пізніше (хвилин за 10 до закінчення приготування). Поки гриби киплять у власному соку, тобто тушатся, їх помішують рідше, проте коли сік починає википати, заважають все частіше, зазвичай зменшивши нагрів. Гриби готові після того, як весь сік википить і вони злегка обсмажаться.

Гриби, тушковані в сметані. При цьому варіанті приготування гриби краще мити, потім їх ріжуть і тушкують спочатку у власному соку. Коли сік починає википати, доливається свіжа сметана або вершки. В цей же час кладеться цибулю в такій же кількості, що й у попередньому рецепті. Можна додати чорний перець і лавровий лист (для любителів прянощів). Хвилин через 15 після заливки сметани гриби готові.

Кращий гарнір до того й іншого блюду відварну картоплю і салат з помідорів.

У негрибного роки можна також гасити солоновікі, особливо грузді та вовнянки. Перед приготуванням їх потрібно обов'язково промити і відварити в досить великій кількості води. Однак без додавання інших грибів одні солоновікі не дуже смачні.

Лисички і особливо печериці краще готувати окремо тими ж способами.

Смажені гриби. Цей спосіб приготування відрізняється від попереднього тим, що гриби вкладають капелюшками або скибками на сковорідку в один шар, обсмажують з обох боків до появи рум'яної скоринки. Як і в попередньому випадку, краще використовувати рослинне масло.

Цибулю можна підсмажувати окремо, але він не обов'язковий, спецій теж не додають. Смажать будь-які гриби, крім солоновіков.

Супи з свіжих грибів. Найбільшою мірою для цієї страви підходять білі гриби. При їх відсутності можуть використовуватися будь трубчасті гриби, насамперед маслюки. Вони не чорніють, як підосичники, і бульйон в цьому випадку виходить чистий, прозорий.

При приготуванні супу використовується картопля, морква, цибуля. Якщо грибів багато, то заправити суп можна борошном, підсмаженої на вершковому маслі. На ньому ж або на рослинній олії можна обсмажити цибулю і також використовувати його в якості заправки. При подібних варіантах провідним смаком залишається смак грибів, який не забивається іншими компонентами.

При приготуванні таких супів можна використовувати також відвари, що залишаються при маринуванні грибів або при приготуванні салатів з відварених грибів. Відвар слід використовувати якомога швидше, оскільки він дуже швидко закисає, а також видихається при зберіганні. Протягом одного-двох днів його можна зберігати в герметичній посуді в холодильнику, затока киплячим в простерилізовані банки або пляшки і закривши їх такої ж кришкою.

Грибний суп можна готувати з різними крупами (найменше для цього підходить манка), локшиною, картоплею. У такий суп можна додати дрібно нарізану ковбасу, покласти круте яйце, заправити майонезом. У експедиційних умовах гриби можуть додаватися в суп з концентратів, точно так само концентрати можуть додаватися в грибний суп.

Ікра грибна, грибний фарш. Ця форма використання грибів надає будь-якій господині велике поле для самостійної творчості. У самому елементарному варіанті грибна ікра являє собою пропущені через м'ясорубку тушковано-смажені гриби, в які можна додати різні компоненти круте яйце, трохи пшоняної каші або дрібно нарізаної капусти і заправити майонезом або свіжою сметаною.

Ікру за допомогою міксера можна довести до консистенції пюре або паштету (якщо її передбачається мазати на хліб, грінки), можна зробити зернистою, використавши в м'ясорубці сітку з великими отворами. В останньому випадку з такого фаршу при додаванні лука, крутого яйця, відвареного рису виходить начинка для пирогів, млинців, зраз.

Прянощі (мелений перець, кмин і т.п.) у фарш або паштет додають за смаком. Грибний фарш можна використовувати для приготування картопляних зраз, запікати його в картопляному пудингу. Незвичайне блюдо представляє кабачок або перець, фарширований такий грибною начинкою, яку можна розбавляти іншими овочами, відвареним рисом. Нарешті, цей фарш можна використовувати при приготуванні голубців, додавати його до м'яса.

Підлива, соуси. Якщо сильно подрібнений грибний фарш перекипятить зі свіжою сметаною або м'ясним бульйоном, додати в нього обсмажену муку, вийде грибна підлива, яку можна зробити гострої, солодкуватою, пряної словом такий, щоб вона краще гармоніювала з основною стравою.

Особливо підходить грибний соус до картопляним котлет, смажені пиріжки, біляші, запіканці з локшини або макаронів, до магазинним котлет, грінками з білого хліба, обсмаженою у збитому яйці, до омлету.

Страви з сухих грибів. Їх основне використання для супів і пісних борщів. Останнє блюдо зараз стало рідкістю, готують його з червоного буряка, яку відварюють, труть на тертці і кладуть у грибний суп. Їдять такий борщ зі сметаною, заправляють смаженою цибулею.

Грибні супи роблять в самих різних варіантах, звичайно з картоплею, морквою, цибулею. У готовий суп можна покласти відварене м'ясо, яке дрібно ріжуть, круте яйце.

Класичним поєднанням є суп з сухими грибами і квасолею, на жаль, горох такого приємного смакового поєднання не дає. З круп можна рекомендувати пшоно, перловку. Словом, при використанні сухих грибів потрібно дотримуватися тих же принципів, що і при приготуванні супів зі свіжих грибів.

Іншою формою використання сухих грибів є приготування з них підлив, соусів. Для цього гриби відварюють, але не до повної готовності, а настільки, щоб їх можна було пропустити через м'ясорубку, потім тушкують у сметані, додають в них смажений на рослинній олії цибулю і підлива готова.

Використання консервованих грибів. Їх вживають так само, як і свіжі (за винятком варіння супів). Нагадуємо, що такі гриби слід піддати приблизно двадцятихвилинної температурній обробці при 100 С або вище. І фарш, і підливи з них виходять анітрохи не гірше, ніж зі свіжих грибів.

Деякі застереження. Гриби, як, втім, і багато інших продуктів, які використовуються нерегулярно, часто погано впливають на травну систему. Гриби той продукт, при вживанні якого треба знати міру. У деяких людей неприємні наслідки викликає поєднання грибів з іншими продуктами, наприклад сирим молоком, яблуком. Не рекомендується після страви з грибів пити холодну воду. Все це проявляється індивідуально, кожен на власному досвіді повинен переконатися, що йому можна, а що не можна. Іноді справжні отруєння викликає закуска з погано просолених (невистоявшіхся) грибів. Недоварені або недосмажені гриби часто викликають розлади, і ставитися до їх приготування потрібно з належною відповідальністю.

Читайте також: Заготовлюємо моркву для походу

 


Цікавий факт

Часто в появі чуми звинувачували євреїв, які нібито за допомогою цієї хвороби намагалися погубити християн, хоча вони й самі вимирали від цієї хвороби.