Перебирання, очищення та сортування грибів
Свіжі гриби, тим більше зібрані в дощову погоду, досить швидко псується і в зв'язку з цією особливістю після збору їх треба якомога швидше ретельно перебрати.
При перебиранні насамперед звертають увагу на виявлення і видалення із загальної маси неїстівних та отруйних грибів, так як зовнішні ознаки, що відрізняють їх від їстівних, після обробки стають непомітними. А один такий гриб, що потрапив в їжу, може бути причиною важкого захворювання або отруєння.
Роблячи перегородку, відбраковують і викидають червиві, перезрілі і старезні гриби, а у решти вирізують розм'яклі та пошкоджені гризунами, іншими тваринами, комахами та слимаками місця. Одночасно очищають гриби від землі, піску, прилип хвої, листя, травинок. Ніжки підрізають і зіскоблюють з них верхній шар.
Виконувати цю роботу потрібно якомога якісніше, тому що в частинках грунту і лісовому смітті можуть бути суперечки ботулінуса-бацили, яка виділяє смертельно небезпечна отрута, що викликає загальне отруєння організму. У процесі очищення гриби сортують залежно від їх подальшого використання. При цьому доцільно виходити з розмірів капелюшків.
Крім того, гриби (за винятком тих, що призначені для сушки) миють у холодній воді, багаторазово її міняючи.
Обробка різних грибів має деякі особливості
Білі гриби, підберезники та печериці після очищення і промивання ошпарюють окропом, попередньо відрізавши шляпчу від ніжки, а інші пластинчасті гриби, які не мають гіркоти, відварюють п'ять хвилин в несоленой воді, в результаті чого вони зменшуються в об'ємі, набувають велику м'якість і менше кришаться при нарізці.
У маслюків видаляють з капелюшка гірку шкірку, причому вона легше видаляється, якщо 1-2 хвилини потримати гриби в киплячій воді і потім промити холодною водою. Тонку плівку знімають з капелюшків і у сироїжок з печерицями.
Такі гриби як підосичники і шампіньйони промивають у холодній воді з додаванням невеликої кількості лимонної кислоти або оцту, щоб вони не потемніли. Грузді та інші гриби, що містять гіркий молочний сік, перед засоленням вимочують. При цьому гриби повинні бути повністю занурені у воду, інакше плаваючі на її поверхні капелюшка потемніють.
Відварюючи гриби перед маринуванням або приготуванням яких або страв, їх опускають не в холодну, а в киплячу воду, завдяки чому вони краще зберігають пружність і менше втрачають поживних речовин з відваром. Крім того, під час варіння систематично і повністю знімають піну.
Необхідно пам'ятати, що не всім рекомендується безконтрольно вживати гриби в їжу. Людям, страждаючим гострими і хронічними захворюваннями підшлункової залози, печінки і нирок, виразковою хворобою, гастритами, порушеннями обміну речовин, вживання грибів допустимо лише в обмеженій кількості.
"Гриби: різновид, обробка, заготівля, меню" Рукавицин Н.І.

Читайте також: Штучна роботизована рука допомагає кухареві-інваліду працювати

Цікавий факт

У немовлят немає колінних чашок, замість них на колінах знаходиться особливий хрящ. Лише до 3-5 років він твердне (костеніє), перетворюючись на колінну чашечку