Варка.
Варінням називається нагрівання харчових продуктів у рідині (воді, бульйоні, молоці) або в насичених водяних парах при температурі 100 ° С і більше. Існує кілька способів варіння: варіння в рідині, гасіння і варіння на пару.
Варка в рідині. Найбільш простим способом приготування їжі є варіння продуктів у рідині. Очищені і відповідним чином підготовлені продукти кладуть у воду, бульйон або молоко так, щоб вони були покриті рідиною. Їх варять у відкритій чи закритому посуді.
У похідних умовах найзручніше використовувати казанок. Нагрівати воду для різних цілей можна також в чайнику. При варінні слід дотримуватися таких правил:
1. Для отримання більш поживних і соковитих страв необхідно класти продукти в киплячу воду і швидко доводити до кипіння. Білки на поверхні м'яса швидко згортаються, оточуючи його непроникною плівкою і тим самим затримуючи всередині нього соки, білки, екстрактивні речовини; зернятка крохмалю в продуктах рослинного походження швидко набухають, роблять поверхню продуктів пружною, заважають проникненню води всередину і не дають продуктам занадто розваритися.
Риба, сушені фрукти і деякі інші продукти від раптового дії високої температури розпадаються; тому для варіння їх кладуть у холодну рідину.
2. До закипання продукти слід доводити швидко, на сильному вогні, потім варити на повільному, так як при швидкій варінні втрачається більше поживних речовин, випаровуються ароматні речовини і, крім того, руйнується поверхню продуктів.
Так як у польових умовах регулювати інтенсивність горіння дров в багатті неможливо, а вогонь як правило сильний, замість маневрування вогнем слід пересувати казанок далі чи ближче до полум'я.
3. При варінні риби, яблук рекомендується додати трохи лимонної, винної або оцтової кислоти, так як вона оберігає від разваривания.
4. Для приготування поживних і наваристий бульйонів (для супів) продукти кладуть у холодну воду і повільно нагрівають. Тоді білки згортаються поступово і більше поживних і смакових речовин переходить у рідину. Однак варяться продукти стають при цьому сухими і несмачними.
Щоб страви були більш ароматними та смачними, їх варять з різними прянощами (лавровим листом, перцем, сіллю) і ароматичними корінням (морквою, петрушкою, цибулею та ін.) Велике значення має сіль: вона витягує з продуктів соки.
Тому для того щоб отримати більш поживні страви, продукти необхідно варити в несоленой воді, а солити наприкінці варіння, коли продукти стають м'якими. Щоб отримати поживний бульйон з м'яса, навпаки, сіль слід класти перед початком варіння. Виняток становлять ті продукти, які швидко розварюються (риба, овочі): їх солять на початку варіння.
Тривалість варіння неоднакова: вона залежить від виду продуктів і величини шматків. Наприклад, м'ясо треба варити 1-2,5 години, овочі - значно менше.
Особливим видом варіння є варіння продуктів у невеликій кількості рідини або у власному соку, в закритому посуді (так зване припускание). Таким способом варять рибу, моркву і деякі інші продукти.
Гасіння. Це варіння продуктів у невеликій кількості рідини (бульйоні, воді або соусі) з різними прянощами і корінням. Перед гасінням продукти обсмажують на деку в невеликій кількості жиру, потім кладуть в казанок з невеликою кількістю води, бульйону або соусу, корінням, закривають кришкою і тушкують до готовності.
Для підтримки рівномірної температури під час гасіння не слід часто знімати з казанка кришку. Щоб їжа не пригоріла, посуд час від часу струшують, - тоді на кришці не збираються краплі води. Можна тушкувати і необсмажені продукти, але в цьому випадку необхідно додати трохи жиру. Так гасять капусту, шпинат і деякі інші овочі.
Варка на пару. При парової варінні продукти не стикаються з киплячою водою. Для варіння вживається спеціальний посуд, складена з двох частин, що накладаються одна на іншу. У нижній частині посуду повинна бути налита і кипіти вода, а на неї ставлять другу посуд з гратчастим дном так, щоб продукти не стикалися з водою. Водяні пари з нижньої частини проникають через отвори у верхню частину посуду з продуктами і завдяки постійній циркуляції нагрівають і розм'якшують їх.
За цим способом продукти варяться довше, але вони смачніші, поживнішою, менш водянисті і не розварюються. При готуванні під відкритим небом цей спосіб використовується не так часто, так як він вимагає присутності спеціального посуду.
Смаження.
При жареньі продукти нагрівають на сильному спеку без води на маслі або інших жирах. Від сильного жару вода випаровується, і на поверхні продукту утворюється рум'яна кірочка. Вона перешкоджає виділенню поживних соків і додає смаженим продуктам приємний смак і запах. При жареньі слід дотримуватися таких правил:
1. Брати тільки свіжі продукти. Їх необхідно відповідним чином приготувати, наприклад, зачистити м'ясо від сухожиль, замочити в розбавленому оцті, щоб тканини набухли.
2. Продукти треба швидко обсмажити, щоб утворилася скоринка, яка оберігає від виділення поживних соків, тому слід брати осушення продукти і смажити їх тільки на сильно нагрітому деку, закритому листом жерсті і т. п., і в добре розігрітих жирах.
3. Під час смаження продукти не слід без потреби чіпати, перевертати, проколювати, так як при цьому змінюється температура, виділяється сік і руйнуються тканини.
При жареньі найвища температура жирів повинна бути на 5-10 ° С нижче, ніж температура, при якій згорять. Різні види жирів при однакових інших умовах перетворюються на газ (згоряють) при різній температурі (рослинна олія - при 170 ° С, вершкове масло - при 208 ° С, комбіжир - при 210 ° С, сало - при 221 ° С).
Тривалість смаження різна. Вона залежить від виду продуктів, величини шматків і від температури. Найчастіше застосовуються такі види смаження:
1) смаженні на деку на невеликій кількості жиру;
2) смаженні на деку, закритому листом жерсті;
3) смаженні на деку в великій кількості жиру, або варіння в жирі;
4) смаженні на вогні або на вугіллі.
Смаження на невеликій кількості жиру на деку. Продукти смажать на відкритих деках з невеликою кількістю добре розігрітого жиру. Жири погано проводять тепло, вони тонким шаром відокремлюють продукт від дна посуду і оберігають його від пригорання.
Цим способом смажать невеликі шматки жаркого товщиною до 2 сантиметрів або дрібно нарізані продукти, наприклад рибу, картоплю та інші, смаження яких триває 10-15 хвилин або навіть менше. Якість смажених страв залежить від температури жиру. Вони мають гарний вигляд, якщо жир добре розігрітий. Якщо жир недостатньо розігрітий, то багато жиру вбирається всередину і повітря з продуктів виходить раніше, ніж встигає підсмажитися їх поверхню; в цьому випадку їжа виходить сплющена, несмачна.
При жареньі продукти не слід без необхідності перевертати: це роблять після того, як добре підсмажиться одна сторона. Щоб спекотне було більш соковитим і його поверхня швидше обсмажилася, дрібні шматки риби або биточки та інше перед смаженням слід обваляти в борошні або змастити яйцем і обваляти в сухарях. У деяких випадках деко накривають бляхою і т. п. для дожаріванія продуктів.
Особливим видом смаження є короткочасне обсмажування (пассеровка) дрібно нарізаного сала, цибулі, грибів і деяких інших продуктів. Майже всі продукти солять перед або під час смаження, тільки картопля солять під кінець смаження.
Смаження на деку, закритому листом жерсті. Таким чином смажать різні продукти як великими шматками (філе, птиця, запіканки), так і дрібними (яблука, фаршировані овочі та ін.) Продукти можна смажити з жиром або без нього. Наприклад, гусака, качку, окіст смажать без жиру, так як вони самі по собі достатньо жирні; овочі смажать з вершковим маслом; худе м'ясо шпигують салом.
Деко на початку смаження повинен бути сильно нагрітим, однак смажити необхідно на потухати вугіллі так, щоб, коли поверхня продукту вже обсмажилася, жар зменшився і всі верстви смажилися однаково, чи не пригорали поверхню і виділяється сік. У цьому випадку кожні 10 - 15 хвилин спекотне поливають соком, що виділяється під час смаження. Якщо соку недостатньо, то щоб уникнути пригорання підливають гарячої води.
Щоб дізнатися, чи готове спекотне, його потрібно проткнути виделкою. Якщо вилка вільно входить в м'ясо і виділяється світлий сік, то печеня готова, а якщо сік рожевий, з кров'ю, то необхідно продовжувати смажити. Часто перед таким смаженням продукти обсмажують на незакритому деку з невеликою кількістю жиру, так як тоді їх поверхня швидше запікається і саме спекотне буває більш соковитим. Обсмажені продукти кладуть на деко, закривають його і дожарівают.
М'ясо солять перед смаженням; його натирають з усіх боків сіллю і залишають у такому вигляді на 0,5-1 годину, щоб воно добре Просолов. Смаження таким способом борошняних, овочевих і круп'яних страв називається запіканням.
Смаження у великій кількості жиру або варіння в жиру. Деякі продукти смажать, занурюючи їх у жир, нагрітий до 150-180 ° С. Вага жиру повинен в чотири рази перевищувати вагу занурюваних в нього продуктів, так як при меншій кількості жир охолоджується і продукти в ньому не смажаться.
Насамперед на деку слід розтопити таку кількість жиру, щоб він потім не переливався через край. Жир нагрівають до появи сизого димку, потім опускають в нього підготовлені продукти і смажать їх протягом 1-5 хвилин. Потім продукти виймають і кладуть таким чином, щоб стік жир. Потім жир знову нагрівають, і в нього кладеться наступна партія.
Після 3-4 разів жир необхідно процідити, так як він темніє і стає гірким (жир псується від потрапили в нього згорілих частинок продуктів). Проціджений жир можна знову вживати для смаження. У великій кількості жиру смажать тільки дрібні або подрібнені продукти: рибу, вироби з рубленого м'яса і т. д.
Продукти, які потребують тривалому жареньі, в жиру смажаться погано і їх поверхню пригорає. Краще прожарюються і більш смачними бувають страви, що містять крохмаль, наприклад, картоплю. Для продуктів, що не містять крохмалю, часто створюють штучну корочку з яєць і сухарів або тесту, яка оберігає виріб від зайвого випаровування соку.
Продукти, засмажені у великій кількості жиру, бувають соковитими і розсипчастими. У деяких випадках продукти можна жарити не цілком в жиру, а зануреними в нього наполовину або на 1/3. Для смаження в жиру найкраще використовувати свиняче сало або наступні суміші: свиняче сало з рослинним жиром, свиняче сало з баранячим жиром. Можна також смажити і на одному хорошому рослинному маслі (наприклад, соняшниковій).
Смаження на вогні або на вугіллі. Продукти смажать на гарячих деревних вугіллі при температурі 180-200 ° С. Підготовлені великі шматки м'яса нанизують на металеві вертіла і смажать над вугіллям. М'ясо, нарізане більш дрібними шматками, смажать на металевій решітці. Решітку спочатку добре нагрівають, потім очищають, змазують жиром і кладуть на неї приготовані для смаження продукти. Жар регулюють шляхом зміни відстані між вугіллям і продуктом. Для смаження вживається вугілля бука, дуба, берези.
Рекомендуємо для ознайомлення: