2018.01.17 21:05

Загальні принципи похідної кулінарії, приготування їжі в похідних умовах під час туристичного походу



Загальні принципи похідної кулінарії, приготування їжі в похідних умовах під час туристичного походу

У більшості походів, основна мета яких - пройти за визначеним маршрутом, немає часу готувати складні страви. Приділяти увагу кулінарним тонкощам можна тільки в нескладних походах, основна мета яких - пасивний відпочинок і споглядання природи, за умови, що в групі є досвідчений кухар-турист.
Якщо кухар сповнений ентузіазму, але досвіду у нього мало, всі старання можуть скінчитися конфузом. Не треба забувати, що багаття або примус - не газова плита, а поляна - НЕ кухня. Навіть досвідчена господиня може опинитися в поході в скрутному становищі. Тому відішлемо гурманів до туристської літературі, де є рецепти багатьох похідних блюд, і поговоримо про найбільш загальні принципи похідної кулінарії.
Основні страви в туристському меню - суп, густий суп, або кондер, і каша. Більшість невдач похідних кухарів пов'язано з водою. Якщо води багато, навіть при мізерному раціоні частина супу або каші залишиться нез'їденої, а якщо води мало, то каша або недоваріть, або пригорить, або вийде такий густий, що є її буде неприємно.
Крім того, треба враховувати, що в звичайній каструлі вода випаровується тим більше, чим довше вариться страва, а в автоклаві випаровування практично немає. Тому воду треба строго дозувати. При варінні на багатті гречки або рису співвідношення крупи і води має становити 1: 3 або 1: 5. Дещо менше води, близько 3 обсягів, піде на пшоно і ріжки. При використанні автоклава для всіх цих продуктів буде потрібно не більше 2 обсягів води.
Для манної каші і вівсяних пластівців "Геркулес" потрібно 3-4 об'єму води. Ці крупи, а також картопляні пластівці не можна готувати в автоклаві. Супи варяться швидко, тому википання води тут великої ролі не грає. Для супів необхідно близько 400 г води на людину. Рекомендації на упаковці супів для туристів непридатні.
Дуже чутливі до кількості рідини сухе картопляне пюре. Щоб не псувати цей смачний і поживний продукт, треба дотримуватися рекомендацій, даних на упаковці. Якщо води або молока виявиться мало, порошок швидко загусне і стане малопривабливим. Якщо рідини достатньо, пюре внесе приємну різноманітність в меню.
Завгосп ще до виходу на маршрут повинен знати, скільки води необхідно для приготування того чи іншого блюда, і обов'язково нагадувати про це черговим. Зазвичай воду відміряють кружками або визначають її кількість за відмітками на ручці ополоника.
Практично на людину має припадати 4-5 ополоників (0,5 л) готового супу і 2-3 ополоника (0,3 л) каші, а чаю або компоту від 0,5 до 1 л. Обсяг вручений посуду (з урахуванням випарювання води) повинен становити не менше 0,5-0,7 л на людину.
Звичайний питання, що виникає у чергових, - в холодну або гарячу воду закладати продукти. Якщо продукти розварюються погано (сухе м'ясо, сухофрукти, гречка, рис, горох, квасоля), їх треба закладати в холодну воду. Якщо готувати належить вранці, можна замочити їх з вечора.
Всі інші страви готуються в киплячій воді, щоб вміст котла не було злиплося, не розвариться і не пригоріло. Сухе молоко розводять теплою водою в окремій мисці і заливають у котел перед засипанням крупи.
Засипати в котел манну крупу, картопляне пюре, і т. п. треба при безперервному помішуванні, щоб не утворилися грудки. Манна каша вариться близько 5 хвилин, картопляне пюре, каша "Бистров" і гречка швидкого приготування готові через 1,5-2 хвилини, тому їх зручно готувати перед раннім виходом.
У горах на висоті 3000 метрів температура кипіння води падає до 90 ° С і продовжує падати на 5 ° С при підйомі на кожні 1500 метрів. Через це час приготування пиши і, отже, витрата палива при варінні у звичайному посуді збільшується. Трудноразварівающіеся продукти залишаються напівсирими.
Тому в горах на висоті більше 3500 метрів туристам не обійтися без автоклавів. На жаль, промисловістю автоклави та скороварки, придатні для туристів, не виробляються. Конструкції саморобних автоклавів наведені в літературі, тому ми не будемо на них зупинятися.
Якщо їжу готують в автоклаві при підвищеному тиску, то всі продукти закладають у холодну воду. (Манку, картопляне пюре і подібне в автоклаві готувати не можна.) Після того, як температура підніметься до 105 ° С, автоклав знімають з вогню, обгортають спальним мішком або курткою і чекають, поки температура не знизиться до 90 ° С.
Нормальним треба вважати час витримки не менше 20 хвилин. Якщо температура падає швидко, трудноразварівающіеся крупи залишаться сирими. У цьому випадку треба перевірити прокладки або відлити з автоклава частина води і нагріти його знову.
У повністю заправленому автоклаві повинно залишатися не менше 1/3 вільного об'єму, де збирається перегрітий пар, який при охолодженні віддає теплоту, підтримуючи деякий час температуру всередині автоклава на точці кипіння. Інакше автоклав даремний.
Для приготування їжі необхідний багаття або примус. Змусити багаття горіти рівним полум'ям протягом всієї готування - справа не проста, але необхідна.
Якщо вогнище горить слабо, і вода неможливо закипає, то через півгодини треба переробити багаття, не втрачаючи дорогоцінного часу, або роздути його, розмахуючи аркушем дюралю або килимком. Ефективно роздування багаття ротом через трубку, наприклад через порожнисту стійку від намету. Після того, як вода закипіла, зменшимо вогонь, інакше їжа пригорить і буде важко помішувати в котлі.
З величезної безлічі саморобок для навішування вручений посуду над багаттям найзручніше сталевий трос з гачками. У безлісної зоні можна скласти камін з каменів. Для заготівлі дров потрібна сокира, а взимку ще й двуручная або ланцюгова пила.
Костровим принадлежностям відведено багато місця в туристській літературі. Тому, щоб не повторюватися, відзначимо, що для походів придатні сокири вагою 500-800 грамів на довгій ручці. У сокири повинна бути борідка для упору в топорище, що оберігає його від розхитування.
Сокира треба щільно насадити на топорище і зміцнити дерев'яним клином. Щоб сокира не зіскакував через погану насадки або через всихання топорища, перед походом і на біваку його треба мочити у воді або кріпити сталевими накладками.
"Харчування в туристичному поході" Алексєєв А.А.

Читайте також: Ловля звірів пастками

 


Цікавий факт

Частина тіла, яка найчастіше піддається укусам комах - стопа