2018.09.20 07:54

Готуємо рибу



Готуємо рибу

Існує величезне число методів виготовлення риби. Деякі види риби краще смажені, інші мають найкращий смак, будучи відварені, деякі досконалі для смаження на грилі, інші володіють розкішним смаком, будучи копченими. У загальному випадку, маленька риба краще смажена, а велика варена. Риба з величезною кількістю жиру, типу лосося і вугра, є приголомшливою для гриля і копчення, але ті ж самі процеси, застосовувані з нежирної рибою, роблять її сухою і жорсткою.

1-ий крок у виготовленні риби це очищення її від луски. Найлегше чистити рибу, коли її миєш, так як шкіра все ще м'яка, але очищення може також бути виконана конкретно перед готуванням риби. Спочатку, помийте рибу у воді протягом половини хвилинки або близько того, щоб розм'якшити луску і слиз. Використовуючи ножик або рибочіст-ку, скоблите від хвоста до голови, поки не зчистіть всю луску на одній стороні, потім виконайте те ж саме з іншого боку. Зрештою, змийте прилиплу луску і слиз.

Як обробляти рибу

При готуванні риби, особливо, якщо ви збираєтеся її підсмажити, нерідко може знадобитися відокремити філе. Обладнання, потрібне при всьому цьому, обробна дошка і гострий ножик з довгим, вузьким лезом, іменований обробним ножиком. Також відмінно мати під рукою і ножиці.

Покладіть очищену рибу плазом на обробну поверхню і акуратненько надріжте навколо голови і вниз ззаду грудного плавця. Потім зробіть надріз під маленьким кутом до хребта, так близько до голови, як може бути, і плавним рухом продовжите розріз до хвоста. Намагайтеся різати якомога ближче до хребта, щоб уникнути відходів. Переверніть рибу, і таким же чином відокремте інше філе. Якщо потрібно видалити шкіру з філе, різати треба починати від хвоста до голови.

Як знімати шкіру з риби

Час від часу риба повинна бути очищена від шкіри. Додаткове обладнання, потрібне для цього, крім гострого ножика і плоскої поверхні типу стільниці ножиці і пара кліщів. Перед тим як класти рибу на робочу поверхню, надріжте навколо плавників на глибину приблизно 1 сантиметра і вирвіть їх. Потім акуратненько надріжте шкіру навколо голови і до черевної порожнини і по черевній порожнині і вздовж хребта зробіть надріз до хвоста.

Намагайтеся не просочується глибоко під шкіру. Зараз потрібно покласти рибу на бік, кліщами прихопити шматочок шкіри близько до голови і дуже потягнути шкіру до хвоста. Іншою рукою в цей час потрібно тримати голову риби. Якщо голова риби дуже слизька, ви зможете тримати її шматочком паперу або тканини або ви прибити її цвяхом до робочої поверхні. Переверніть рибу і таким же чином видаліть шкіру з іншого її боку.

Щоб обробити рибу, спочатку надріжте її навколо голови. Потім відрізуйте філе якомога ближче до хребта, від голови до хвоста. Для зняття шкіри надрізають рибу обробним ножиком від хвоста до голови.

Маленька риба може очищатися в один захід. Зробіть надріз навколо шийки, опустіть нижню сторону риби на робочу поверхню, хапайте шматочок відійшла шкіри кліщами і дуже тягніть шкіру до хвоста. Цей спосіб особливо комфортний при очищенні вугрів. Голову відрізають в останню чергу.

Жарка на відкритому вогні (грилі)

Як вогонь (багаття) розлучений, заточите два гострих кінця на палиці-рогатці. Маленька риба може бути надіта повністю і поміщена конкретно над вогнем (багаттям).

Для зняття шкіри з риби акуратненько надрізаємо шкіру навколо плавників і голови і доводимо розріз до хвоста. Потім, використовуючи кліщі, захоплюємо відійшла шкіру біля голови і знімаємо її. Щоб зафіксувати голову, її можна прибити до робочої поверхні цвяхом.

Крутити палицю потрібно досить часто, так, щоб риба помірно присмажився з усіх боків.
Рибу, що важить більше 1 кілограма слід розрізати вздовж черевця і розгорнути так, щоб надати їй плоску форму, а потім насадити її на приготовлену рогатку. Не можна допускати, щоб вогонь (багаття) був дуже слабеньким.

Повільний вогонь не дає достатньої кількості тепла і виробляє найменшу кількість нагріву, що значить уповільнення процесу виготовлення і збільшує можливість того, що риба ближче до хребта може не прожаритися стовідсотково, до готовності.
Риба вважається готової до вживання, коли вона з обох сторін набуває карий колір і кістки починають відділятися від м'якоті. Жирна риба типу лосося і вугра вважається найкращою для виготовлення на відкритому вогні. Ні-жирна риба ж нерідко має тенденцію ставати сухою і жорсткою, залишаючись у той же час не просмажене і позбавленою смаку.

Жарка на вугіллі

Цей спосіб може вживатися і з жирною, і з нежирної рибою. Крім того, він навічно зберігає чудовий запах не так давно приготовленої риби. Щоб готувати рибу на вугіллі, вогонь (багаття) повинен прогоріти так, щоб залишилися тільки палаючі вугілля, але щоб просмажити рибу стовідсотково, вугілля повинні бути ще дуже гарячі.

Почніть з кропіткої промивання й очищення риби. Покладіть її на шматочок алюмінієвої фольги і додайте сіль і спеції. Для запаху відмінно додати кріп або розмарин. Якщо риба нежирна, додайте трохи натертого жиру на фольгу до цього, ніж покласти рибу: це зробить її більш соковитою. Щільно і акуратненько загорніть фольгу в конверт і покладіть його конкретно на жаркі вугілля. Час до повної готовності риби приблизно 15 хвилин.

Виготовлення на відкритому вогні (гріллінг)
До цього, ніж готувати рибу на вугіллі, копітко почистіть і помийте її. Пізніше приправте її прянощами, наприклад, кропом або розмарином.
Цей спосіб чудовий для маленької риби. Щоб приготувати таким методом велику рибу, її потрібно порізати на філе, щоб шматочки пожежа. Будь-яка частина має бути загорнута в окремий конверт.

Пряний засолення
Пряний засолення риби інший старий метод виготовлення риби, застосовуваний зараз головним чином для лосося. Процес виготовлення риби починається з обробки риби на філе і очищення від луски. Не забудьте вирізати плавники і видалити якомога більше кісток.
Для маринування потрібні:

  • 1 кілограм риби
  • 50 грамів солі
  • 50 грамів цукру
  • 19 білосніжних висушених зерняток перцю, товчених,
  • потрібну кількість кропу.
  • Змішайте цукор і сіль з товченими висушеними зернами перцю і копітко натріть цією сумішшю філе рибу. Дрібно нарубати кріп. Помірно насипте шар кропу в скляну або глиняний посуд з низькими краями, розміром приблизно з рибу. Покладіть в блюдо 1-ий шматочок філе шкірою вниз і накрийте його шаром кропу і спецій. Покладіть 2-ий шматочок філе поверх першого таким чином, щоб м'ясо обох шматків філе було з'єднане спільно. Покрийте всю рибу кропом та іншою частиною спецій. Зрештою, накрийте блюдо тарілкою і покладіть на неї тяжкий вантаж, наприклад, камінь.

    Якщо ви маринуєте пара шарів риби, то необхідно бути дуже обережним і розташувати шматочки риби парами, щоб сторона, на якій залишилася шкіра, завжди дивилася назовні. Після чого, рибу потрібно поставити в холодне місце, і через два три дні вона готова до вживання і може продовжувати зберігатися в холодильнику ще протягом декількох днів.

    Майте на увазі, що маринування не вбиває паразитів типу стрічкових черв'яків, які можуть потрапити в рибу з брудної води. Для того, щоб позбутися від їх, ще до виготовлення риби протримаєте її при температурі приблизно 10 С протягом мінімум 24 годин: це знищить всіх паразитів, які могли б міститися в рибі.

    Копчення риби

    Є два способи копчення риби: прохолодне копчення і гаряче. Останнє просить найменшої кількості часу і відносно небагато роботи. Щоб досягти кращих результатів прохолодним копченням, потрібна деяка кількість днів, більше уваги і щодо непростий агрегат.

    До того як коптити рибу будь-яким із способів, її потрібно засолити і висушити. Щоб зробити це, натріть рибу сіллю або покладіть її в розчин солі і спецій на 3 4 години. Помийте її в прохолодній воді, і залиште її висихати природною сушкою на кілька годин у холодному і відмінно провітрюваному місці. Даний процес робить оболонку, яка захищає рибу від пересихання в процесі копчення.

    Оберніть приправлену прянощами рибу в дюралеву фольгу і кладіть конверт конкретно на вугілля. Приблизно через 15 хвилин страва готова до вживання.

    Для спекотного копчення ви зможете стрімко сконструювати свою свою коптильню з, наприклад, старенькій бочки.

    Прохолодне копчення просить стаціонарної установки. Тому що дим, що досягає рибу, не повинен бути гаряче, ніж 35 С, то його необхідно пропустити через охолоджуючий прохід довжиною в кілька метрів. Прохолодне копчення просить від 1 до 5 днів, залежно від розміру риби.

    У процесі копчення маленька риба може бути повішена за голову. Якщо ж риба важить більше 1 кілограма, голова повинна бути вилучена. Крім того, потрібно зробити розріз від черевця до хребта, як при обробленні на філе, щоб розділити рибу на дві половини. Після чого видаліть хребет і проткніть кожну половину риби 2-ма гостро заточеними палицями.

    Гаряче копчення

    Як риба висохла, її необхідно якнайшвидше коптити. Температура в камері копчення повинна бути близько 65 С. Гаряче копчення може зайняти від 2 до 10 годин залежно від розміру риби, нагріву диму і того, як дуже потрібна прокоптить її. Чим довше копчення, тим довше термін зберігання риби, але, з іншого боку, вона стає сухішою.

    Риба жаркого копчення відмінно зберігається протягом тижня-двох, якщо вона залишається прохолодною. Її можна також заморозити і зберігати ще більше довгий час.

    Прохолодне копчення

    У частині очищення, засолювання і сушіння процес прохолодного копчення той же самий, що і жаркого копчення. Головне розходження між цими 2-ма процесами розміщення джерела нагрівання і температура диму. Джерело нагріву для жаркого копчення розміщується приблизно на метр нижче риби, так, щоб жаркий дим виходив конкретно увись, в той час як дим для прохолодного копчення домагається висячої риби, пройшовши трубу довжиною 2 метри.

    Процес прохолодного копчення розроблений таким чином, щоб температура диму, що досягає рибу, не перевищувала 35 С, бездоганна температура приблизно 28 С.

    Пам'ятайте, що кришка коптильної камери повинна бути дуже щільною, щоб уникнути витоку диму. Притисніть кришку коптильної камери каменем або іншим млосним предметом.

    Читайте також: Кропива дводомна

     


    Цікавий факт

    Воронка у ванній при зливі води дійсно обертається проти годинникової стрілки в північній, і за годинниковою в південній півкулі через ту ж сили Коріоліса