2018.12.14 10:32

Як готують домашнє вино



Як готують домашнє вино

Способів приготування домашнього вина багато. У кожного господаря є свої секрети, свої особливості. Але основні правила приготування непорушні.

Cначала маленький відступ. Як вам відомо, вина бувають червоні, які пропонуються до гарячих м'ясних страв, білі - до риби і рожеві - десертні. В останні роки прийшла мода на рожеве вино, і воно внаслідок цього подорожчало в Америці мало не в десять разів - з 5 доларів за пляшку до 50, в Англії та Німеччині - до 20 євро за пляшку.

Всі вина готуються тільки з технічних, тобто винних сортів винограду. Червоні вина - з темних: фіолетових, червоних, темно-синіх сортів. Чим рідше і дорожче сорт ягід, тим дорожче і вино. Для його отримання тиснуть ягоди і зброджують повністю: шкірку, сік і м'якоть. Для білих вин підбирають тільки білі, салатні, золотисті сорту. Якщо готують вишукані сорти білих вин, то зброджують чистий сік, без шкірки. І, нарешті, рожеві вина - з ягід з рожевим соком. Якщо хочуть, щоб колір вина був більш насиченим, то додають трохи соку з більш темних ягід.

Готуємо мезгу

Отже, збираємо зрілий виноград рано вранці, по росі, або в теплий сонячний день, щоб з ягід не був змитий пруїном - сизий наліт, в якому присутні натуральні дріжджі. Подрібнювати ягоди можна по-різному. У великих господарствах Молдавії, Грузії та Вірменії. Там у кожному дворі існують стаціонарні ємності - цементовані плоскі ями, вириті у дворі. Перед сезоном їх миють, туди насипають виноград і всім сімейством, часто і з сусідами, з піснями і танцями витанцьовують ногами по ягодам в кистях, з гілочками, до тих пір, поки вони не перетворяться в однорідне місиво.
У домашніх умовах можна робити простіше. Акуратно, по ягідці, обриваєте кисть і укладаєте в чисто вимитий посуд. Звичайно, туди не потраплять ні листочки, ні гілочки, а все ягідки будуть як на підбір. Мити ягоди потрібно тільки в тому випадку, якщо вони були запилені або забруднені.

Коли більша широка каструля або таз наповняться мезгой, накриваємо їх чистою марлею і виставляємо на сонечко на добу - двоє. Це робиться для того, щоб вміст прогрілося, а природні дріжджі збадьорилися від кисню, що приходить з повітря.

Початковий етап - бурхливе бродіння

Як тільки від мезги піде трохи кислуватий запах, її треба негайно перелити в будь-який посуд з вузькою шийкою. У нас це були 20-літрові скляні бутлі, на які ми відразу ж одягали будь-який вид водяного затвора - гумова куля, пластикові подвійні кришки, останнім часом продаються на ринках. Але найкраще - класичний водяний затвор, який робиться так. У міцної довгої пробці просверливается отвір, в який вставляється вузький гумовий шланг. Пробка щільно обмазується зверху пластиліном або алебастром, а нижній кінець опускається в банку з чистою водою, куди буде виходити вуглекислий газ.

Важливі деталі: верхній кінець шланга повинен бути на рівні виходу з пробки, а мезга налита в бутлі не вище трьох чвертей, щоб при бродінні сік не виливався.

Чи не бродить? Змусимо!

Якщо погода прохолодна, і сік довго не починає бродити, можна вступити двояко. Відлити літр-півтора соку, змішати з цукром і підігріти градусів до 40, а потім влити знову в бутель. Або у відкриту баночку вкласти грамів 150 дрібно товченої малини, накрити марлею і дочекатися кілька днів, поки малина заграє. Потім влити ці дріжджі в бутель і перемішати з вмістом. Процес піде.

Далі ми стежимо за станом мезги. І тут, і нижче я спеціально не наводжу точних цифр, тому що приготування домашнього вина - процес індивідуальний, залежить від сотні різних причин. Ми робили все на око. Як побачимо, що над мезгой з'явилася піна, значить, розпочався бурхливий період бродіння. Через тиждень - дві мезга підніметься наверх, ущільниться і посвітлішає. Останнє місце в бутлі займає каламутна рідина - виноградний сік.

Перший слив

Готуємо ще один бутель - моєму, сушимо, ставимо поряд з повним. Вставляємо гумовий шланг в мезгу майже до самого дна і зціджуємо по ньому весь сік. Як правило, з двох повних бутлів з мезгой виходить один соку без м'якоті, зерен і шкірки.

Пробуємо його на смак. Якщо він кислий, додаємо по 150 - 200 г цукру на кожен літр соку і знову ставимо під водяний затвор. У цей час можна прибрати ємності з сонячного місця, поставити в приміщення. Іноді сік буває дуже терпкий, тому деякі в нього додають літр - півтора води. Але краще обходитися без цього.

Вторинне або пета-вино

Що робити з мезгой, з якої вже відібрали сік? Чинимо по-різному. Деякі господарі, у яких в родині п'ється мало вина, просто викидають його. Але є люди, в тому числі і особисто я, люблячі саме повторні вина - на мій смак, вони і тонше, і вишуканіші перших яскравіших, більш концентрованих і хмільних вин.

Заміряємо, скільки соку пішло з бутля, підігріваємо така ж кількість чистою, найкраще м'якої води, розчиняємо в ній цукор - від 200 до 300 г на літр - і заливаємо мезгу. Вона теж буде бродити, але більш тривалий час. Як тільки мезга стане зовсім безбарвною і спресується в щільний шар, її можна викинути. А сік, як і первинний, поставити на бродіння.

Як дозріває вино

Тепер найвідповідальніший етап. Коли почнеться тихе бродіння, ми самі побачимо, як на дно опускатиметься осад. Чим частіше ми будемо його видаляти, тим прозорішим буде ставати вино.

Далі починається процес купажування. Звичайно, це треба робити в тому випадку, якщо в господарстві багато сортів винограду і серед них - і дуже кислі, і навпаки, дуже солодкі. Зрештою, шляхом додавання, розбавлення, внесення додаткових норм цукру робимо таке, як нам більше подобається. Але багато хто з нас вважають за краще робити сухі та напівсухі натуральні вина.

При бажанні, можна змішувати білі з червоними і рожевими. Але більш високий клас - не плутати, скажімо Рислінг з Аліготе, Бордо з Ізабеллою, Лідію з Мускатом Гамбургським і пр. У таких випадках рожеві вина взагалі ні з якими іншими не змішуються.

Як правило, вина, поставлені на бродіння у вересні, дозрівають до Нового року. За цей час їх знімають з осаду двічі - тричі. Якщо ми бачимо, що вино ще не дозріло, але зовсім перестало бродити, його можна освіжити - двічі переливаючи на повітрі з однієї бутлі в іншу.

На винних заводах вино штучно освітлюють, додаючи желатин або яєчні білки. Моя порада - обходитися без цього. Дозріле вино, яке вчасно звільняється від осаду, само освітлиться. Коли вино дозріє, воно придбає властивий йому смак і міцність, його потрібно закріпити.

Пастеризація

Щоб дозріле вино не скисло в майбутньому від проникнення повітря, його треба закріпити, перервавши процес тихого бродіння. Для цього ми готуємо пляшки з-під шампанського, сидру або будь-які темні пляшки. Вимиті і висушені, вони чекають своєї години. Пляшки повинні бути тільки скляні.

Розлив в них вино, ретельно закупорюють їх і, обернувши клоччям або будь-якою тканиною, опускаємо у велику каструлю, наповнюючи її гарячою водою. В одну з пляшок вставляємо термометр. Як тільки вино в пляшках нагріється до 60 градусів, тримаємо в такому стані 20 хвилин, виймаємо і відправляємо в прохолодне темне місце, уклавши їх набік.

Повірте - таке вино унікальне, його не порівняти з тим, що ми купуємо іноді в магазині.

Читайте також: Огляд ножа-кресала "Expedition".

 


Цікавий факт

Невелика кількість винограду або родзинок може викликати у собак ниркову недостатність. Шоколад, австралійський горіх, смажену цибулю або що-небудь з кофеїном можуть також нанести собакам шкоду.