Вміст поживних речовин залежить від способу приготування їжі. Багато хто знає, що термічна обробка може позбавити продукти частини вітамінів. Але цей процес робить білки більш засвоюваними.

Давайте розберемося, як обробка продуктів впливає на їх склад.

Від чого залежить кінцевий результат?

Зберігаємо вітаміни Професор Віра Коденцова, завідуюча лабораторією вітамінів і мінеральних речовин НДІ харчування РАМН, розповідає, як зберегти вітаміни при готуванні.

Вміст поживних речовин в продуктах залежить від умов, в яких вони приготовані: наявності тепла, кисню, кислотності і навіть впливу світла. Наприклад, руйнування вітаміну С при термічній обробці сильно залежить від вмісту в їжі кислот.

Однак при виборі способу приготування варто враховувати, для яких цілей готується продукт. Так, наприклад, втрата вітаміну С при відварювання зеленого горошку не так важлива, як термічна обробка рослинного білка, яка робить його більш засвоюваним.

Важливу роль відіграє смак і зовнішній вигляд готової їжі: сире м'ясо або боби більшість людей з'їсти просто не в змозі.

Поживна речовина	Як руйнується
Жир	Псування (окислення) прискорюється світлом.
Білок	Руйнуються (денатуруються) високою температурою. Цей процес покращує засвоєння.
Вітамін С	Руйнується під час сушіння, нагріву, нарізки, в процесі окислення від взаємодії з міддю і залізом. Стійкий до нагрівання в кислому середовищі.
Вітамін В1	Руйнується при впливі високої температури, нейтральною і лужної середовища (наприклад, при випічці з використанням соди). Втрачається при кип'ятінні у воді.
Вітамін В2	Чутливий до дії світла і нагріванню в нейтральному і лужному середовищі.
Вітамін В3	Найбільш стабільний вітамін. При кип'ятінні вимивається в відвар.
Фолієва кислота	Руйнується при кип'ятінні, тривалому зберіганні і контакті з мідним посудом.
Вітамін В6	Термічно стабільний у лужному або кислому середовищі.
Вітамін В12	Руйнується під впливом світла і лужного середовища.
Каротин	Руйнується під впливом високої температури, тепла і світла.
Вітамін А	Легко руйнується при високій температурі. Швидко окислюється. Містять його не можна довго зберігати.
Вітамін D	Швидко окислюється під впливом тепла і світла. Містять його не можна довго зберігати.
Вітамін Е	Легко руйнується (окислюється). Містять його не можна довго зберігати.

Термічна обробка

Обробка високою температурою може чинити на харчову цінність продуктів як позитивне, так і негативний вплив. Відварювання і запікання покращує засвоєння їжі, роблячи багато поживні речовини більш доступними.

Типовий приклад - білок бобових, який краще засвоюється після нагрівання, так як в ньому стає неактивний інгібітор трипсину, що уповільнює переварювання.

Але якщо продукти містять такі цукру, як фруктоза, глюкоза і лактоза, то після нагрівання білок (більшою мірою амінокислота лізин) в готовій страві стає менш цінним.

При нагріванні руйнується і частина вітамінів, наприклад, вітамін С. Але обсяг їх втрати залежить від тривалості нагрівання та інших умов, наприклад, вмісту в блюді кислоти.

Сушка

Втрата поживних речовин при висушуванні продуктів залежить від підготовки продуктів для сушки: нарізки, бланшування, смаження, температури, при якій висушувалися продукти, і тривалості процесу.

Дуже часто при підготовці втрати корисних речовин вище, ніж у процесі сушіння.

Якщо сушка відбувається без нагрівання, то видалення вологи призводить до збільшення концентрації поживних речовин в готовому продукті, за винятком вітаміну В1.

Висушені продукти найкраще зберігати в сухих умовах, темряві і без доступу кисню.

Бланширование і відварювання

Швидка обробка в киплячій воді або на пару нерідко застосовується при консервації продуктів, заморожування або звичайному приготуванні.
Живильні речовини при бланшировании губляться в результаті термічної дії, окислення і взаємодії з лугом.

При відварювання продуктів, наприклад, овочів, втрати поживних речовин вище, ніж при приготуванні на пару. Якщо при відварювання додатково додається сода або використовується дуже жорстка вода, втрата вітамінів, наприклад, вітаміну С, збільшується.

Соління

Готуємо овочі Навіть сама щадна термічна обробка не йде на користь кольоровій капусті і солодкого перцю. Дізнайтеся, як зберегти антиоксиданти в овочах, якщо не хочете їсти їх сирими.

Засолка - один з поширених методів консервації продукту. Однак разом з виділяється при засолюванні рідиною, з продукту вимиваються розчинні у воді білки, вітаміни і мінерали. Крім того, деякі білки руйнуються сіллю.

Копчення

Копчення дозволяє позбавити готовий продукт від бактерій і зупинити окислення в жирах, білках і деяких вітамінах. Проте, копчення викликає втрату поживних речовин через термічного впливу і взаємодії компонентів диму з білками.

Крім того, частина речовин, проникаючих в продукт при копченні, є канцерогенами.

Консервування

Зміни у змісті поживних речовин, які відбуваються під час консервування, залежать від температури і складу консервів.

При відсутності води і короткому впливі тепла поживні речовини в продуктах зберігаються добре. При наявності тепла і високому вмісті солі білки можуть денатурованого, а в присутності води цукру кристалізуються.

Найважливіше

Збереження поживних речовин в продуктах при їх приготуванні залежить від тривалості впливу температури і властивостей середовища. Вітаміни руйнуються кип'ятінням і додаванням лугу, а білки при впливі високої температури денатуруються і краще засвоюються.

Читайте також: Лікарі в США повністю вилікували дворічної дитини від ВІЛ

 

---

Цікавий факт

У 2007 році енергія вітру виробляла 1,3% світового електрики. Найбільша у світі вітрова електростанція - це вітрової енергетичний центр в місті Абілін, штат Техас. Займаючи території 238 квадратних кілометрів, центр має 400 турбін, розташованих на опорах 80 метрів заввишки. Вони виробляють у цілому 735 мегават електроенергії.