Березовий сік це прозора рідина, що випливає з перерізаних або надломлених стовбурів і гілок берези під дією кореневого тиску. Сокорух починається навесні з першими відлигами і триває до розпускання бруньок. Точний період виділення березового соку встановити важко, тому що воно залежить від погодних умов. Наприклад, якщо під час березневої відлиги сік вже почав текти і тут несподівано вдарили морози, то він може на якийсь час припинити виділятися.
Однак як правило сік починає бігти приблизно в середині березня, коли тане сніг і набухають бруньки. Щоб визначити початок сокоруху достатньо вийти в ліс і зробити тонким шилом укол на березі товщиною в руку, якщо сік пішов - то в точці проколу тут же виступить крапля соку, можна приступати до його збирання і заготівлі. Збирати сік припиняють у другій половині квітня, коли вже розпускається листя.
Найбільш інтенсивно сокорух по дереву відбувається в світлу половину доби, тому починати збір краще вранці, вночі сік "засинає". Найкращим часом для збору соку буде проміжок між 10.00 та 18.00, коли він тече найсильніше. Від діаметра дерева залежить кількість отворів, які рекомендується зробити, якщо 20-25 см - то тільки одне, при обсязі 25-35 см - два, при 35-40 - три, а якщо діаметр більше 40 см - цілком допустимо зробити чотири отвори.
Збір березового соку потрібно починати на найбільш прогріваються сонцем місцях, де береза прокидається навіть якщо навколо ще лежить сніг. У міру прогрівання лісу слід переміщатися в глиб хащі, туди, де ліс прокидається пізніше, ніж на південній галявині. Зазвичай з берези отримують 2-3 л соку на добу. Велике дерево може дати за добу близько 7 літрів соку, а іноді й більше. Переважно збирати сік там, де планується вирубка, і не рекомендується брати його у молодих дерев.
Через те, що коріння берези йдуть далеко в землю, вона не вбирає отрути з поверхневого шару грунту. Тому всі місця, де росте береза, гарні для збору соку однаково, проте збирати сік все ж краще тільки в екологічно чистих лісах, тому що саме дерево здатне вбирати шкідливі речовини і вихлопні гази.
Як добувати березовий сік
До вибору посуду для збору і зберігання березового соку необхідно підходити вибірково. В давнину березовий сік збирали в спеціальні туесочкі з березової кори, вважалося що в них він краще зберігає свої властивості. Але цілком можна збирати сік і в звичайні скляні банки або навіть в пластикові пляшки, але пам'ятайте, що хімія здатна віддати соку свій специфічний присмак, а іноді і розчиняється в ньому сама.
Сік зазвичай видобувають надрізаючи, надруби або висвердлюючи кору дерева, діаметр якої не менше 20 см, з добре розвиненою кроною. Проріз або отвір в стовбурі краще робити з південного боку дерева, там сокорух активніше, на відстані 40-50 см від землі, напрямком вниз (рух вашого ножа має бути знизу вгору), глибина отвору 2-3 см, щоб проникнути під мертву кору, а якщо береза дуже товста, то ще глибше. У проріз вставляється алюмінієвий, пластмасовий жолобок, лоток з берести або інше напівкругле пристосування, по якому сік стікає в ємність. Іноді сік добувають, обрізаючи невеликі гілки і прикріплюючи до місця зрізу поліетиленовий пакет
Не потрібно прагне "злити" весь сік з одного дерева, частина його воно компенсує, але якщо ви знекровити дерево повністю, воно може засохнути. Краще брати по літру соку на добу з 5-10 дерев, ніж з одного брати по 5 літрів, прирікаючи його на загибель. Після того, як збір березового соку закінчено, необхідно подбає про самому дереві і туго закрити пророблені отвори воском, пробкою або мохом, щоб в стовбур не влучили бактерії які можуть нести серйозну загрозу для життя дерева. Після вирубки беріз збір соку може бути організований з пнів.
Як зберігати березовий сік
Якщо ви не хочете пити сік відразу, а бажаєте зберегти його довше, залийте його в скляну банку і поставте в холодильник. Так напій буде менше окислюватися, тобто псуватися. Однак довше 2-3 днів сік краще не зберігати, інакше він заграє і з цілющого нектару перетвориться на отруту. Але якщо законсервувати сік, то він простоїть ще кілька місяців. Кілька рецептів: